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神田 笹鮨 春先編 その1

神田 笹鮨 春先編 その1
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 江戸前鮨を1年通して、旬の味わいを追求するシリーズ、春先編 その1 : 

 鮃、鯖や小肌は季節を外れ、蝦蛄や鰯には未だ尚早、しらうをは既に終了と、そんななかでも、春先から貝類が俄然やる気スイッチ入っています!この時季に新鮮な貝類を経験してしまうと、その虜になること請け合いです。やっぱり目の前で捌きたてを握ってくれるのがいちばんの贅沢でしょう。すし探求、1日にしてならず、季節が廻る、春には春、その季節ごとの喜びと愉しみがあります。
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① トリ貝 : ☆☆☆☆☆   美味しい!☆彡 
 この時季だけにしか出回らない、活きトリ貝。淡路島産だそうで、大き目で肉厚、でも柔らかく、ひたすらに甘い!コリコリっていう表現ではなく、ムニュふわっとした食感、磯の香りがフッと鼻先に抜けます。美味い!

② 小柱 : ☆☆☆☆☆  美味しい!☆彡 バカ貝の貝柱です。
 蕎麦屋で、かき揚げに使われているような小ぶりの=あられではなく、大きな大星っていわれる貝柱を軍艦にせず、乗せられるだけ乗っけた贅沢な春の一貫です。天ぷらも旨いですが、この時季の小柱は、やはり寿司にしても絶品。三重県産。
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③ 青柳 : ☆☆☆☆☆ ☆彡
 すばらしく、もう筆舌尽くしがたい無敵の味わい!貝類のなかでは、いちばん好き、そして、いちばん美味かもしれません。バカ貝の舌と呼ばれる部位ですが、ふつう市場では、舌切りという先端部分だけを売っているので、ただそれを握って青柳と称しているケースが大半なのですが、こちらでは目の前で捌いているので、いちばん美味しいとされる通好みな水管部分まで入れてキチンと握ってくれています。こちらも三重県産、400円だから、バカガイだから馬鹿にしてはいけない、上物は上物として心して味わいたい。

* 貝の旨さのポイント : やはり香り有りきでしょう。貝の旨み、甘味、食感に加えて、浜を吹き抜けていく潮風の香り、山あいの清流の流れからの本わさびの香り、そしてコメの甘味、酢飯の酸味、この海、山、田んぼ、三位一体が繰り出す味わいは、まずもって春にかけて厚み増した貝ならではの季節感がもたらす良さでしょう。
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④ カイワリ : ☆☆☆
 カイワリ(貝割)とは聞きなれない名前の青魚。長崎産だそうで現地ではヒラアジと呼ばれています。同グループ内でのポジショニングではマアジより旨く、シマアジより下位ながら、似た味わい。青魚だけれど白身っぽい。魚体はシマアジよりも小さく、従って値段も手頃、ウマミは充分にあります。これも、この店ならではのコダワリで酢〆。カイワレ大根と同じく双葉という意味合いから付けられたらしいネーミングです。
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⑤ サゴチ : ☆☆☆
 斑点した銀色に耀く皮目を見るにつけ、それとなくわかりますが、サワラ(鰆)の若魚バージョン、呼び名は関西ではサゴシ、東京ではサゴチ。宮崎県産。ここ数年、流通量が多いらしく、あちこちの店で刺身で、焼き魚でもよく名前を聞かされる。握っても、そんなに特徴があるわけでもないけれど。これは酢〆。

* 春先編 その2、後半へとつづきます。
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テーマ : 寿司・鮨・すし
ジャンル : グルメ

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Re: いいですなぁ

そう、とり貝、活きとり貝は、ふわっふわな感じ、平常時のスカスカなトリ貝とは違いますね。鮮度感をもとめて貝活ですね。

いいですなぁ

私も最近、都内の某店で寿司を食べました。青柳の舌切りの見事なものを食べましたが、流石笹鮨さん、殻から出しましたか笑。
トリガイですが、質が良いものは食感がフカフカした印象です。いずれにせよ、貝類が一番旨い季節、それが春でしょうか。
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とうきょうの美味しい食べ物や東日本にある温泉地の紹介です。

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