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神田 笹鮨 晩秋編 その2

神田 笹鮨 晩秋編 その2
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後半戦のはじまりは、寒くなって、ようやく貝類の入荷も安定してきたという、貝好きの季節が春まで続きます。
⑥ 煮蛤 : ☆☆☆☆★
 通称: 煮ハマ、江戸前ハマグリは、やっぱり大好物ゆえ、これ有っての江戸前鮨。小ぶりですが濃い煮ツメと貝自体からの旨みとの合算です。煮ツメ効かせた三兄弟として季節ごとに味わえる、蝦蛄、穴子、煮蛤、このどれか、ひとつを、選びたいところです。
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⑦ 本ミル貝 : ☆☆☆☆
 貝類の中でも流通量が少なくて、高級なのが、これからの時季、通称:寒の本ミル。ミルクイというバカ貝のなかまで、漢字表記では海松喰い貝となる。ミル貝として、ふつう見かけるのは本ミルとは、まったく違う種類のナミガイを称して白ミルとしての代替品ですが、大概はミル貝と呼び流通している。全体像は馬鹿でかいのですが丁寧に捌いて、2つある水菅のみを食するという手間のかかりよう。紅色にのぞかせた水菅は適度な弾力感と柔らかさを兼ね備え、絶妙な甘さを味わう。口に入れた際に魚とは違う食感、このビミョーな違いこそが、貝好きには、たまらないマストな鮨だねのひとつ。
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⑧ 真たこ : ☆☆☆☆
三陸産です。鞍掛スタイルで、しゃりを包み込む握り。煮ツメもたっぷりと、噛み応えあって、旨みが長続きします。メモ(個人的なボヤキ) : かつては地ダコの名産地とされた三浦半島・佐島の蛸も、強引なブランディングで高値止まりしてしまい、古くから親しんできた馴染みにとっては悲しい限りです。湘南しらす、鎌倉野菜然り、適当なブランディングが最悪。
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⑨ 鰯 : ☆☆☆★
光もの、青ものから一品。北海道産、脂も乗り切った、みごとに大ぶりな鰯。鮓〆された、直球勝負な一品。
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⑩ 赤貝 : ☆☆☆☆★
山口県産。甘味と旨み、潮の香、三位一体。美味しい。
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⑪ 煮椎茸 : ☆☆☆☆
〆は薄焼き玉子ではなく、好物として、ちらしにも使う、甘く煮〆椎茸を変則で握ってもらいました。ワサビはかませてあります。
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テーマ : 寿司
ジャンル : グルメ

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Re: いや綺麗ですね

寿司も喰いたいものを喰うだけじゃなくって、一連の流れとか、しめとか、メリハリみたいなものを自分から作れると、きっと楽しいんですよ。遊び心をいれる、終盤に、巻物を、自分なりに考えて見繕ってもらうとか、椎茸とか、マツタケ寿司、芽ネギなんっていうのは邪道とばかり思ってましたが、食べ続けた先に、ふっと我に返る時間を設ける、まぁ、そんなもんです。

いや綺麗ですね

椎茸の切り目なんか、本当にうっとり。。。
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とうきょうの美味しい食べ物や東日本にある温泉地の紹介です。

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