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神田 笹鮨 盛夏編 その1

神田 笹鮨 盛夏編 その1
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  酷暑の日々が続き、さすがに酢が恋しくなってきたころ、向かうのはJR神田駅東口出てすぐの路地裏にある、ご存じ神田・笹鮨さん。初代となる皛次さんが神田・笹鮨として店を興したのが昭和23年。令和の現在、鈎の手になった白木カウンター、つけ場に立つのは若き四代目ですが、江戸前寿しへの思いは強く、明治に遡るであろう稼業の意思を継がんとする心強い方。三代目も高齢ながら、お元気そうで、お茶を運んできてくださいました。のんびり、温かな雰囲気、家族経営の庶民派すし。

* 千代田区鍛冶町2-8-5  水曜定休
11:00~13:30(昼営業は木~日曜のみ)
17:00~21:30(月・火、木~日) 
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 並にぎり(一人前) : 2200円(税込)
☆☆☆★

 こちらの眼目は、あくまで、煮もの、〆ものといった江戸前ながらの仕事が、きちんと施されたクラシックなラインナップ。それだけピックアップして、決め打ちしてもよいのでしょうが店主の勧めを聞き入れ、まずは並にぎりで平穏に腹ごなし。7貫に巻物(かんぴょう巻)は、かなりお得。

①② 本マグロ(外国産・冷凍もの) : この時季、本マグロは季節ではないし、今年は夏でもキハダマグロが獲れないらしい。だったら安定した供給量のものを提供という指向性に激しく賛同。
③④ イカ2種、、、やっぱり、これ、これだね、煮イカに煮ツメ、そして生イカ。
⑤ 鯛 : 白身は、この時季、やはり市場に少ない。メイチダイというフエフキダイのなかま、美味。
⑥ 鯵(淡路島産) : 光り物で、〆もの、濃厚な鯵。
⑦ 薄焼き玉子& かんぴょう巻
* 昼夜、タネと値段はもちろん変わらず、生姜は薄切り刻み、ワイルド系、近江新生姜で茗荷といっしょに甘酢漬け。煮切は使わず、つけ醤油対応。握りはしっかり目、成型は俵型で、ぼってり。シャリの量は多め。
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* ここから、後半戦、お好みタイム突入!
⑧ 縞鯵 : こちらでは、鹿児島産・シマアジも強力に酢〆。シマアジは割烹で出されるような、お造りしか食べたことがないが、これは別物というような味わいで面白い境地。魚身が白っぽくなるまで、〆技の凄みを感じさせますが好き嫌いは分かれそう。
⑨ エビ甘酢 : 車海老や蒸し鮑はさすがに高価だったので手を出さず、今回は至玉の〆もので選択。エビ自体は凡庸なれど、まちばの甘っちょろいボイルエビとは違って、やはり酢の利かせ方が旨い。

* そしてメインへとつづく、その2
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テーマ : 寿司・鮨・すし
ジャンル : グルメ

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Re: いやあ仕事してますなあ

江戸っ子は、せっかちで、ササッとつまむのが粋でした。半面で冷蔵庫もないまま、鮮度を保つには、魚それぞれに合った仕事をしなければならない、それが江戸前寿司です。世界中から荷物が届く今、何もかもが変わりつつありますが、変わって欲しくないことも、あるのではないか?と思わせる、しっかりとした仕事がなされて初めて味に直結する、それが江戸前です。

いやあ仕事してますなあ

うっとり。後半戦が楽しみです。
夏枯れでこれだけ喰えるのが素晴らしい。
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とうきょうの美味しい食べ物や東日本にある温泉地の紹介です。

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