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水天宮前 高柿の鮨

水天宮前 高柿の鮨

 水天宮前駅から至近、路地裏に佇む瀟洒な古民家、大正時代からの建物をリノベーションし、カウンター6席だけ、2018年9月にオープンしたばかり、高柿の鮨。若き大将は、銀座・水谷から新ばし・しみづで修業して独立されました。ちなみに、実家が漁師さんだそうです。奇しくも位置関係的には、都寿司さんと、名店すぎたとの中間ぐらい。きっと数年後には、予約も困難な間違いなくトップランク入りでしょうけれど、そんなこんな狙っての場所ってことでしょうかねぇ。



* 中央区日本橋蛎殻町1-30-2 水曜定休

12:00~14:00(昼は完全予約制) フル使用で6席のみ

20:30~

 昼おまかせ : 9100円(税込)

☆☆☆☆★



 昼夜ともにタネは同じ。夜は酒のつまみが出るぐらいで内容に大差ありません。昼の目安は、そのときどきの仕入れによっても違ってきますが基本は12貫、かんぴょう巻で〆。この日のスタートは、①本日はマコガレイではなく、ホシガレイ。こちらでは、ほぼすべてが煮切対応、煮ツメは使わないようです。②新イカ(しいいか)はスミイカの幼魚。トロプリッとした烏賊と拮抗すべく、対峙するように硬めに炊いた酢飯の米粒、素材の甘味と酢の酸味を口の中で組み立てていく、高柿の鮨は、おおよそ、そんな食味の特徴です。

 ③生マグロ、宮城県塩釜産、赤身、④鮪中トロ⑤鮪大トロと立て続けで3種類。同じ魚体で部位違いの味比べです。魚部分とシャリとのバランス良し、シャリは小ぶりでもなく、大ぶりでもなく適度にフィット。



 シャリが味覚上、主張強めです。大将に伺うと山形産つや姫を使用し、かなり硬めの炊きあがりで、芯が残っています。個人的には、口に含むと、ホロッとほどけるようなバランスを良しと思っていましたが、こちらでは、よく噛みしめてこそ生まれる甘味と旨みなどを味わってほしいとの理由から、このようなスタイルになっているそうです。赤酢なので、かなり酸味も強めな印象です。好き嫌いは分かれるかもしれません。酢の強さは食べ進むうちに案外と慣れます。一方でコメの硬さは反発感としてタネを活かしも殺しもするような気もします。

⑥西伊豆産だという旬なシマアジ。かなり柔らかく美味。⑦さらに旬な入梅時期のイワシ。酸化による生臭ささえ感じない鮮度感、もうトロトロな脂っぽさがタマラナイ一品。包丁の入れ方も的確にして繊細。

⑧バカガイこと青柳なんですが、、今回、ひもは無く、青柳舌切り2枚付け!!です。これはフルーティーで香り高く、今回のラインナップでは出色のデキバエ。いちばん美味かったなぁ~。⑨そして贅沢にも、同じ青柳小柱軍艦巻きです。甘味が素敵で、ハードな海苔との相性もいいです。大盛り賑わい状態、しかも腰高。⑩写真には載せていませんが、このあと、千葉県産、旬のかつおが入ります。これも時期的に脂が乗って絶好調な逸品でした。



⑪わたしにとっては大好物ゆえ、この上ない至福、蝦蛄です。石川県七尾産。しかも浜茹でされたようなものではなく、活きたシャコを、この場で炊き上げて、すぐさま殻をむいて仕立てた逸品。これを食べると後戻りはできないぐらいの鮮度感、甘味とほっこりした柔らかな食感は絶品!しかも煮ツメは合わないと言い、煮切仕様です。

⑫このあたりで、もう十二分に満腹感が来ておりますが、メインで畳みかけます。これも、背が伸びるように串刺しして、握る直前にボイルして殻むきした車海老。冴えた色合いもサイコーなルックスも相俟って、ウマミと食感、甘さが絶妙です。

⑬青森産・ウニの軍艦巻き(まるひろ生ウニ、ムラサキウニ)。見るからにダイナミック!甘い。⑭最後の〆は、かんぴょう巻。こればかりは、なんとも赤酢には合わないような、そんな気分。真子が出るまでコハダ類が切れていた点、カステラ等もなく、煮穴子もなく、江戸前らしい遊びの部分がなく、余白なく最後までビシビシッと詰めていくタイプなのかという感想です。

 ガリ : ラフな外観、甘くない、さっぱり痺れる、酢一本でワイルドな生姜。この感じと通底した握りの美学、端正、シャープな感覚が持ち味な大将の握りでした。



* ランチ握りおまかせ :

CP=100 味=90

この内容で、8400円に消費税はお得ですね。コスパ最高、雰囲気サイコー。若き新鋭。さかなを熟知、熟成より鮮度感。シャリが超硬い、かなり酸っぱい、煮切のみ、江戸前な煮物系が無い。シャープな男鮨。

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