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割烹 日本料理 新橋 ひろ作 昼時の日本蕎麦

割烹 日本料理 新橋 ひろ作

玄人はだしの石臼自家挽き蕎麦 


 前菜をひととおり食べ終わった頃に、既に、ある程度の満足感は得ているが、その後に、メインとなる手打蕎麦が控えていることを思うと、なお一層、愉しみというものであろう。夜の割烹がメインで、昼時は、ほんの道楽と、ご主人は謙遜なさるけど、流石の逸品尽くしに連れ合ったお客さんの顔は、みな満面笑顔であった。



 5. 手打蕎麦 : ☆☆☆☆



 ひろ作さんを評価する際に、特徴的に語られることの多い、自家製の手打蕎麦。蕎麦打ちに関しては、修行することなく、自己流にして、まったくの素人、手遊び等、ご主人は、大いに謙遜なさっているのだが、食べれば分かるように、東京でも屈指、出色の誉れ高い。



 店内に入ると、真っ先に目に付くのが、カウンター隅に置かれた石臼があること。ご主人自ら、石臼自家挽き蕎麦を打つ、その意気込みと職人魂が伝わってくる。



 聞けば、挽きぐるみとして使用しているのが北海道産の蕎麦粉、それに長野安曇野産をミックスしたもので、蕎麦を打ってるとの事。切られた蕎麦は、丁寧に、一人前ごとに紙に巻かれて、保管され、そのつど湯釜に放たれ、蕎麦に湯が回ったと同時に、揚げられ、一端、水場で洗われて、すぐさま再びボウルのなか、氷の冷水で、〆られて笊で提供されます。

 蕎麦 : かなり細めな、手繰りやすいもの、みずみずしく、とても美味しい。蕎麦の甘味と風味が程よい。個人的に心酔している、蕎麦打ち名人=石井(古拙)さんに肉薄するような、すばらしい出来映えに感嘆。蕎麦打ちの職人は、優れた料理人でもあることを証明したのが、同じミシュラン☆で評価された古拙だとするならば、日本料理の職人とて、十分に旨い蕎麦が拵えることが可能と知らしめたのが、ひろ作なのではなるまいか?



 つゆ : やや辛めながら、程よい。薬味として、生おろし山葵、ネギ、京都産の辛味大根が付けられる。そのつど蕎麦が茹でられた汁が、そのまま蕎麦湯となって、すぐに出される。かなり濃厚で美味しい蕎麦湯を、残った薬味とツユで堪能する。

 6. お菓子 : デザートとして、杏の甘煮、ゼリー添えが出された。杏は、より大き目のものとして、国産より、カリフォルニア産を使ってるのだと言う。美味しい。

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