桃猫温泉三昧

新橋　第三春美鮨　その２
＊　２０２０年９月で引退・閉店です。

仕入れ覚え書き　：　長山劇場のハイライトは、すべて、こちらのネタ帳ともいうべき、毎日ごと書き込まれたメニュー表みたいな覚え書きに直筆で書き留められ、そして客の手元に配られます。また、これからコースに出るであろう魚の順番も、パウチされた単語帳みたいなめくりによって、その蘊蓄からなにから知ることができます。これを開店前、一日も欠かさず行っているというのもｌ大変な労力と時間を要するものです。

　驚くべきは、詳細な産地のみならず、その漁法、投網、定置網漁、刺し網漁、筒漁など明記されている点。魚体の目方、寝かせてあれば、熟成日数まで知ることが可能です。こういった大将の地道で生一本な努力が春美鮨の個性的な魅力となってファンが多いことでしょう。各地方の漁場、及び、その魚をどうやって仕留めるのかを把握しているというのは、食卓を飾る魚の生態のみならず、それを支える漁師さんまでも含めた漁撈文化的背景へ関心があるという証左であり、これは素晴らしいこと（なの）です。

⑧　いくら軍艦巻　：　☆☆☆
北海道、標津、生もみ、大粒なイクラ。

⑨　　天然・車海老　：　☆☆☆☆☆
本日のメイン、なんと希少価値、天然ものとなる大分・佐伯産、底引き網漁の車海老５０ｇです。ゆで上がったら、すぐに殻を剝いて、握ってくれます。これは大きさも立派で、旨みがスゴイ、今まで食べた中でもダントツに最上級です。

⑩　煮穴子　：　韓国・忠武産、トロっとして美味しい。　☆☆☆☆
⑪　巻物１本　：　なんと手巻きです。かんぴょう巻ですが、手渡しです。しっかりと醤油を付けて味わってねと、念押しされます。海苔の香り、食感、わさび（生わさびの品種は、ほんとうのホンモノ＝真妻種仕様です。）それに生絞り醤油の香りが合わさって、これはビックリするぐらいにウマいです。　☆☆☆☆★

⑫　おまけ　：　おまけと称した玉子焼きが出ますが、これは、ほんのひとくちで、しかも出汁巻たまごのゆる～いヤツです。
⑬　お椀　：　なんと終盤に、アラ汁の味噌汁が出ました。
⑭　鬼がら焼き　：　先に出た車海老の頭と殻の部分が塩焼きされて出されます。



お好み追加発注分　：　この２つで、追加料金は1700円です。
⑮　蝦蛄　：　☆☆☆★
晩秋の名物でもある、北海道・石狩湾沖、刺し網漁、かなりの大きさです。現在、国産物は獲れないため値が高いそうです。

⑯　煮蛤　：　☆☆☆★
三重県・桑名・赤須賀、本場もののヤマトハマグリ。
国内で流通しているハマグリは、ほぼシナハマグリで、国産という名のもとに売られているものは在来種であっても、チョウセンハマグリっていう種類。桑名で、地ハマグリとして売られてるものは、大変に希少な種類で、（ヤマト）ハマグリという、まぁ、江戸前として食されていたかもしれない種類のハマグリです。

＊　ランチ　：
ＣＰ＝９０　味＝９０
感想　：　タネとしての魚それぞれの素材を特性を活かして扱うことに関しては、さすがにプロの味わい、申し分無いレベルですが、寿司屋としての仕事の部分では、おそらく他店と比べて各人の好き嫌いの差はあると思います。
追記事項　：　ランチ時でもカード決済推奨店。コース範疇内に収める方がＣＰよし。

テーマ : 寿司
ジャンル : グルメ

新橋　第三春美鮨　その１
＊　親方５５年にピリオド、２０２０年９月で引退閉店。

　内幸町駅からも程近い場所、外堀通りから新橋赤レンガ通り沿いに、寂しい裏通りへと一歩入った先、慎ましくも暖簾を掲げるのは、新橋　第三春美鮨。自ら魚に関しての本を上梓、皿の焼き物や湯のみ、箸袋に至るまでも自作という凝り性、御存じ、長山一夫さんが握る江戸前鮨の店。生家である春美鮨からスタートして、かつては銀座で２号店を立ち上げ、現在は、昭和４８年オープンした、こちら３号店だけとなって牙城を守る、今もなお矍鑠とした、生粋の江戸っ子気質な親方です。

＊　港区新橋１－１７－７　土日祝定休
１１：３０～１３：３０（ランチ＝火～金曜のみ）要予約
１７：３０～２１：３０

　向嶋生まれ日本橋育ちの下町っ子と語る大将は、絵に描いたような職人肌、自己主張が強い頑固おやじ風ですが、勉強家と趣味人を両立させているような、ある意味、意外性、茶目っ気ある方なので、気が合う方、合いそうもない（愛想もない）かた双方が居そうです。７０台後半とは思えぬ、お元気な感じで、チャキチャキ、枯れた感じではないですが、熟達した円熟味は感じさせない個性があります。

　ランチ時は呑まず、畢竟、魚を喰らうに徹する風で、握る貫数によって、３段階のみ、たっぷりコース（１４貫に巻物＝１１０００円）、軽めコース（１０貫に巻物＝７７００円）、特上鮨（７貫に巻物＝５５００円）。夜は、おすすめコースのみで、つまみ４種ぐらいにに、握り１３貫目安として、２．５～３万。ただし、お酒も大将が薦めるサントリーモルツと日本酒１銘柄＝樽酒・梅錦のみとなっています。

昼・軽めコース　：　７７００円（税込）
☆☆☆☆★

　１０貫、玉子、味噌椀、巻物１本（手巻きタイプ、かんぴょう巻）、鬼がら焼き。緑茶の替えが何度も、何度もしつこく繰り返される、温度が適温だという気づかいが素晴らしい。自家製ガリは、２タイプ、塩っ気が強く感じられるものと、醤油漬けされた棒ショウガ。どちらも辛さと酸味が弱く、あまりパッとしないけれど、あくまで魚のウマミと風味を損なわないための配慮かもしれず、それを意図しているなら別段良いのですが。

　さて長山劇場の始まりです。段取りが肝心らしく、手元に素材等が揃っていないと、親方から二番手にキビシイ声が飛びます。ひとたびごと、料理人らしく、つけ場の清潔感には目配りしています。一方、客人側にも終始、魚の持ち味、あるいは食べ方について、いろいろと（有難い）、ご教示（指示）があり、これを励行し親切なアドバイスと取るか、魚に関しての詳しい蘊蓄を聞きたいのか、聞かされるのか、そういう受け取り方によって評価も満足度合いも違ってくることでしょう。自己主張が強い、クセが強いひとが苦手なひとには、この劇場は向いてないかもしれません。相手のペースに完全にひれ伏すぐらいが、こちらで好かれそうなマナーです。

①　カワハギ（兵庫県・南淡路島・土生）キモを付けて。☆☆☆★
スタートがカワハギというのは意外性あって、ちょっとビックリです。肝和えで刺身を喰ううことはあっても、寿司としての姿はまた佳きものです。
　
②　マアジ（兵庫県・南淡路島・土生）　：　☆☆☆★
こちらの握りは、全部、煮切を付けて提供されます。これは上に生姜が乗っています。シャリは硬めに炊かれていて、噛み応えある感じで口内に余韻が残ります。酢感は弱め。半面、握りは弱く、ほぐれるというより、握れていないぐらいに柔い。箸でつかめず崩れるので、手で喰えと指示されます。当節、銀座で、おちょぼ口に合うような小ぶりな握りではなく、魚とシャリは中ぐらいで程よいサイズ感、ただし、握りは弱い。魚それぞれの良さを十二分に味わってもらいたいとの仕事が為され、それが寿司としての面構えに現れているかのような、そんな思いを抱かせる親方の独特な表現。
　
③　新イカ（スミイカ子供）　：　鹿児島県・出水（浜〆・空輸）　☆☆☆☆
これは意外と旨い。ねっとり感とシャキッと感の半分半分な食感。
④　コハダ　：　佐賀県・有明海・大浦、とくに印象に残らないデキバエ。☆☆☆
大将の動きはトップスピードで、テンポよくポンポンと皿に（投げつけるように）置きます。雑なので、ひっくり返ったりもします。でも、それは、ほかの寿司屋でもたまに見かけます。キビキビとした一連の所作、握る動作とか、そのテンポで流れの延長上にあることで、食べる側も、そのリズム感は合う合わないがときにあるものです。大将は、あまり客のうごきや感想等は目に入らないタイプのようで、気遣いもなく、ほぼ終始一貫マイペースで江戸前王道のタネを、ポンポンとストレートに投げ込んできます。今流行りの、いろいろと小手先だけで工夫したかのような、ひしゃげた変化球技などは無いと言っていいでしょうし、必要すらなく、タネは生き生きとして、その素性を親方の前に差し出しているがごとく客のもとへと届けられていきます。直球です。

⑤　新イカゲソ　：　☆☆☆
さっき食べたスミイカの子、そのゲソを炙って食感に薫焙がプラスされています。おつまみっぽい。


⑥　シビマグロ赤身　：　☆☆☆
青森・大間や北海道・戸井で揚がった本マグロですが、１００キロ強で、シビマグロと呼ぶそうです。
⑦　シビマグロ、中トロと大トロとの中間ぐらいだそうで、かなり美味しい。☆☆☆☆★
これで、ひとまず前段は出し切った感じです。（その２へつづく）

テーマ : 寿司
ジャンル : グルメ

ブルガリアダイニング　トロヤン銀座

八重洲ソフィアが銀座へ移転！

＊＊　2020年5月末で閉店。
　八重洲で長きにわたって好評を博していた、ブルガリア料理専門店・ソフィアが、銀座1丁目でホテルユニゾ竣工に合わせ移転。ブルガリアダイニング　トロヤンとして2018年に新装オープンとなりました。場所は銀座の外れ、最寄り駅は銀座一丁目、三原通り沿いですが京橋駅や宝町駅からも少々歩く中途半端な立地です。ホテル1階で朝から、ビュッフェとして機能。天井も高く開放感あり。



＊　中央区銀座１－９－５　無休

１１：３０～１４：００（ランチ）

１７：００～２２：００

　ホリデーランチ　：　1900円（税込）

☆☆☆★



　平日は、ビュッフェスタイルにて、ムサカ、キュフテ、カヴァルマなど、ひととおりの代表的料理が試せてお得です。それでも、狙い目は空いていて、くつろげる土日祝日。前菜、メインを選択、パンかライス、デザートが付きます。この日は、豚肩ロースのソテーをトライ。



　前菜　：　ショプスカ・サラダ＝きゅうりとトマトのサラダ、シレネというブルガリアの塩気があるホワイトチーズが掛かっています。タラモサラダ（たらことジャガイモ）と、スネジャンカ（水切りヨーグルトのサラダ）、とくにスネジャンカがバカウマでパンに合います。

　メイン＝国産・熟成豚仕様、肩ロースのソテー、ローズジャムソース。肉は意外とボリュームあります。甘酸っぱいソースは、なかなか他ではない味わい。肉質は脂分がなくパサパサの印象でしたが、まぁ、ふつう。

　デザート　：　ヨーグルトにはじまり、ヨーグルトで〆る、これぞ、ブルガリアテイスト。



＊　ホリデーランチ　：

ＣＰ＝９０　味＝８０

ドンピエールグループの傘下。ワインや珍しい酒類、ヨーグルトなどの東欧ネタはあれどトルコ料理とかぶる部分が多い、深堀しないと日本人向けに平準化された感が強めです。

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大泉学園南口商店街　甘味処　華樓（ガロ）

＊　２０２０年８月にて閉店。
　パン・洋菓子店を畳んだのち、７０歳で始めた甘味処、自家製が基本という、知る人ぞ知る、甘味処　華樓（ガロ）。大泉学園駅南口商店街入り口から歩いて、住宅街へと入った先にある。かつてはパンと洋菓子の店を長きにわたって別の場所で経営していたらしいが、大将が７０歳を機に閉店。こちらの空いてしまったパン工房を、そのまま甘味処として１６年前に、ご夫婦でオープンさせたのだという。大将は現在は予約制ですが和菓子職人としても練り菓子なども作製してくれます。パン、洋菓子、和菓子といずれも作れるというプロフェッショナルなのです。



＊　練馬区東大泉５－４１－６　水曜定休

１１：００～１９：３０

　白玉クリームあんみつ　：　７５０円（税込）

☆☆☆★



　ひょっとしたら、おかめの蔵王あんみつより旨いかも。なにせ、しつこい甘さとか、くどさが一切感じられない自然体な味わい。その理由は、求肥を除けば、すべて自家製だという、たぶん手作り感。白玉に至っては出来立てゆえ、あつあつ、湯気も出てます。餡子は、こし餡、寒天も自家製で、やわらかく程よい弾力感が絶妙。



　女将さん語るところに拠りますと、３６５日、寒かろうが暑かろうがおかまいなしに、かき氷を食べにくるひとは居るわよ、１年で２～３日ぐらいは、かき氷の出ない日はあるけれど（笑）。冬は、ほとんどが銅板で焼く昔ながらのクラシックなホットケーキを食べにくる客が多いらしい。まさにホットする、ほっこりできる良い店だ。

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経堂すずらん通り　南北インドレストラン　フードタイム

ビリヤニ食べ歩くシリーズ　第７４話

＊　２０１９年閉店しました。
　すずらん通り商店街の一角に、なかなか店が定着しない鬼門の場所がある。さすがに、しばらくの間は空き店舗だったかと思いきや、２０１９年正月から、南インド料理を掲げたレストランがオープンした。場所はリゴレッティーノがある小坂を上り詰めて、すずらん商店街にあたったところ。



＊　世田谷区経堂２－３－９　無休

１１：００～１５：００（ランチ）

１７：００～２２：００

　ハイデラバードマトンビリヤニ　：　１２００円（税込）

☆☆☆☆



　バスマティライス仕様のビリヤニが看板メニューでみなさんに食べてもらいたいって話していた大将は、片言ながら日本語も喋れて、どうやら船堀ゴヴィンダスにも居たことがあるらしい。まだチラシも作成されてなく、宣伝文句のひとつも店先には書かれておらず、殴り書きで看板に書かれた文字から、ビリヤニ、ワダ、ドーサなどの南インド料理が食べられる云々が分かる程度で、ランチ等の展開は、ビリヤニテイクアウト含め、これから計画実行らしい。



　ビリヤニにはカレーを付けるらしいが、ライタにしてもらった。辛さは聞かれたので、弱めにしてもらい、スパイシーさは強力にしてもらった。目視でアニス、シナモン、クローブ、カルダモンなどたくさん入っていた。マトンのマリネも効いていてウマミは十分。フライドオニオン多め。



＊

ＣＰ＝１００　味＝８５

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