桃猫温泉三昧

韓国薬膳料理　尹美月　銀座SIX店
～尹家銀座セカンドライン＠銀座大食堂
＊＊　2020年12月にて閉店撤退しました。

令和の時代に入って、銀座でもっとも集客力が鈍いと噂の閑古鳥啼く大型施設といえば、銀座ＳＩＸ。時代を読み違えた感があるラインナップではあるものの、各階回れば、それなりに楽しめます。６階にあるのが銀座大食堂で、鮨、すき焼き、焼鳥、ステーキ、とんかつなど、強きな商売の専門店が一堂に会した場所、それぞれが銘々にカウンターを設けているほか、広いスペースが宛がわれたダイニングゾーンなら、ひとつのテーブルを囲み、それぞれの出店から好きなものを注文して食べることが可能となっています。

＊　銀座ＳＩＸ　６階　カウンター
１１：００～１４：００
１７：００～２２：００

　韓国薬膳料理　尹美月　銀座６店、、、、銀座７丁目にあります、尹家（ゆんけ）の尹美月（ユン・ミヲル）さんがプロデュースする謂わばセカンドラインとして、ミシュラン２つ星を冠する本店ではコース料理でしか味わえないものを単品で、気軽に（という値段ではないが）食べられることを目的に宛がわれた一角。２０１９年９月末に銀座大食堂リニューアルに伴って新規出店しました。

　冬蟲夏草参鶏湯定食　：　４１８０円（税込）
☆☆☆☆

　ほんとうに韓国料理がお好きな方なら、こういう（名ばかりの高級）店には行かないと思われますが、たまに食べたくなる、自分のような参鶏湯フリークには、物珍しさも手伝ってよかったと思います。ボリューム的にも、味的にもＧＯＯＤ！ですが、値段的には釣り合ってはいません。漢方薬である、高麗人参（質高い）と冬虫夏草（これは種類がいろいろあって効き目は薬効なし）、大棗、銀杏、栗、当帰、黄旗（ファンギ）、ニンニクなどに、鶏は半身のなかにはタップリなもち米（質感高め）です。

　スープだけでも旨みはあるので塩分は要りませんが、塩と椎茸や松の実を粉末にしたものを薬味として出してくれますので調整します。パンチャン（おかず類）は、さすがに美味く、冷めたチヂミ、カクテキ、チャプチェ（これが旨い）、キムチ、キュウリやモヤシのナムルです。ひととおり味わえるのがイイです。本店で味わえるという宮廷料理ともなれば、さぞかし高級路線なんでしょうね。

＊
ＣＰ＝７５　味＝９５
メモ　：　出されたお茶はコーン茶で、とても美味しい。

テーマ : 鍋物、鍋料理
ジャンル : グルメ

新橋　第三春美鮨　その２
＊　２０２０年９月で引退・閉店です。

仕入れ覚え書き　：　長山劇場のハイライトは、すべて、こちらのネタ帳ともいうべき、毎日ごと書き込まれたメニュー表みたいな覚え書きに直筆で書き留められ、そして客の手元に配られます。また、これからコースに出るであろう魚の順番も、パウチされた単語帳みたいなめくりによって、その蘊蓄からなにから知ることができます。これを開店前、一日も欠かさず行っているというのもｌ大変な労力と時間を要するものです。

　驚くべきは、詳細な産地のみならず、その漁法、投網、定置網漁、刺し網漁、筒漁など明記されている点。魚体の目方、寝かせてあれば、熟成日数まで知ることが可能です。こういった大将の地道で生一本な努力が春美鮨の個性的な魅力となってファンが多いことでしょう。各地方の漁場、及び、その魚をどうやって仕留めるのかを把握しているというのは、食卓を飾る魚の生態のみならず、それを支える漁師さんまでも含めた漁撈文化的背景へ関心があるという証左であり、これは素晴らしいこと（なの）です。

⑧　いくら軍艦巻　：　☆☆☆
北海道、標津、生もみ、大粒なイクラ。

⑨　　天然・車海老　：　☆☆☆☆☆
本日のメイン、なんと希少価値、天然ものとなる大分・佐伯産、底引き網漁の車海老５０ｇです。ゆで上がったら、すぐに殻を剝いて、握ってくれます。これは大きさも立派で、旨みがスゴイ、今まで食べた中でもダントツに最上級です。

⑩　煮穴子　：　韓国・忠武産、トロっとして美味しい。　☆☆☆☆
⑪　巻物１本　：　なんと手巻きです。かんぴょう巻ですが、手渡しです。しっかりと醤油を付けて味わってねと、念押しされます。海苔の香り、食感、わさび（生わさびの品種は、ほんとうのホンモノ＝真妻種仕様です。）それに生絞り醤油の香りが合わさって、これはビックリするぐらいにウマいです。　☆☆☆☆★

⑫　おまけ　：　おまけと称した玉子焼きが出ますが、これは、ほんのひとくちで、しかも出汁巻たまごのゆる～いヤツです。
⑬　お椀　：　なんと終盤に、アラ汁の味噌汁が出ました。
⑭　鬼がら焼き　：　先に出た車海老の頭と殻の部分が塩焼きされて出されます。



お好み追加発注分　：　この２つで、追加料金は1700円です。
⑮　蝦蛄　：　☆☆☆★
晩秋の名物でもある、北海道・石狩湾沖、刺し網漁、かなりの大きさです。現在、国産物は獲れないため値が高いそうです。

⑯　煮蛤　：　☆☆☆★
三重県・桑名・赤須賀、本場もののヤマトハマグリ。
国内で流通しているハマグリは、ほぼシナハマグリで、国産という名のもとに売られているものは在来種であっても、チョウセンハマグリっていう種類。桑名で、地ハマグリとして売られてるものは、大変に希少な種類で、（ヤマト）ハマグリという、まぁ、江戸前として食されていたかもしれない種類のハマグリです。

＊　ランチ　：
ＣＰ＝９０　味＝９０
感想　：　タネとしての魚それぞれの素材を特性を活かして扱うことに関しては、さすがにプロの味わい、申し分無いレベルですが、寿司屋としての仕事の部分では、おそらく他店と比べて各人の好き嫌いの差はあると思います。
追記事項　：　ランチ時でもカード決済推奨店。コース範疇内に収める方がＣＰよし。

テーマ : 寿司
ジャンル : グルメ

新橋　第三春美鮨　その１
＊　親方５５年にピリオド、２０２０年９月で引退閉店。

　内幸町駅からも程近い場所、外堀通りから新橋赤レンガ通り沿いに、寂しい裏通りへと一歩入った先、慎ましくも暖簾を掲げるのは、新橋　第三春美鮨。自ら魚に関しての本を上梓、皿の焼き物や湯のみ、箸袋に至るまでも自作という凝り性、御存じ、長山一夫さんが握る江戸前鮨の店。生家である春美鮨からスタートして、かつては銀座で２号店を立ち上げ、現在は、昭和４８年オープンした、こちら３号店だけとなって牙城を守る、今もなお矍鑠とした、生粋の江戸っ子気質な親方です。

＊　港区新橋１－１７－７　土日祝定休
１１：３０～１３：３０（ランチ＝火～金曜のみ）要予約
１７：３０～２１：３０

　向嶋生まれ日本橋育ちの下町っ子と語る大将は、絵に描いたような職人肌、自己主張が強い頑固おやじ風ですが、勉強家と趣味人を両立させているような、ある意味、意外性、茶目っ気ある方なので、気が合う方、合いそうもない（愛想もない）かた双方が居そうです。７０台後半とは思えぬ、お元気な感じで、チャキチャキ、枯れた感じではないですが、熟達した円熟味は感じさせない個性があります。

　ランチ時は呑まず、畢竟、魚を喰らうに徹する風で、握る貫数によって、３段階のみ、たっぷりコース（１４貫に巻物＝１１０００円）、軽めコース（１０貫に巻物＝７７００円）、特上鮨（７貫に巻物＝５５００円）。夜は、おすすめコースのみで、つまみ４種ぐらいにに、握り１３貫目安として、２．５～３万。ただし、お酒も大将が薦めるサントリーモルツと日本酒１銘柄＝樽酒・梅錦のみとなっています。

昼・軽めコース　：　７７００円（税込）
☆☆☆☆★

　１０貫、玉子、味噌椀、巻物１本（手巻きタイプ、かんぴょう巻）、鬼がら焼き。緑茶の替えが何度も、何度もしつこく繰り返される、温度が適温だという気づかいが素晴らしい。自家製ガリは、２タイプ、塩っ気が強く感じられるものと、醤油漬けされた棒ショウガ。どちらも辛さと酸味が弱く、あまりパッとしないけれど、あくまで魚のウマミと風味を損なわないための配慮かもしれず、それを意図しているなら別段良いのですが。

　さて長山劇場の始まりです。段取りが肝心らしく、手元に素材等が揃っていないと、親方から二番手にキビシイ声が飛びます。ひとたびごと、料理人らしく、つけ場の清潔感には目配りしています。一方、客人側にも終始、魚の持ち味、あるいは食べ方について、いろいろと（有難い）、ご教示（指示）があり、これを励行し親切なアドバイスと取るか、魚に関しての詳しい蘊蓄を聞きたいのか、聞かされるのか、そういう受け取り方によって評価も満足度合いも違ってくることでしょう。自己主張が強い、クセが強いひとが苦手なひとには、この劇場は向いてないかもしれません。相手のペースに完全にひれ伏すぐらいが、こちらで好かれそうなマナーです。

①　カワハギ（兵庫県・南淡路島・土生）キモを付けて。☆☆☆★
スタートがカワハギというのは意外性あって、ちょっとビックリです。肝和えで刺身を喰ううことはあっても、寿司としての姿はまた佳きものです。
　
②　マアジ（兵庫県・南淡路島・土生）　：　☆☆☆★
こちらの握りは、全部、煮切を付けて提供されます。これは上に生姜が乗っています。シャリは硬めに炊かれていて、噛み応えある感じで口内に余韻が残ります。酢感は弱め。半面、握りは弱く、ほぐれるというより、握れていないぐらいに柔い。箸でつかめず崩れるので、手で喰えと指示されます。当節、銀座で、おちょぼ口に合うような小ぶりな握りではなく、魚とシャリは中ぐらいで程よいサイズ感、ただし、握りは弱い。魚それぞれの良さを十二分に味わってもらいたいとの仕事が為され、それが寿司としての面構えに現れているかのような、そんな思いを抱かせる親方の独特な表現。
　
③　新イカ（スミイカ子供）　：　鹿児島県・出水（浜〆・空輸）　☆☆☆☆
これは意外と旨い。ねっとり感とシャキッと感の半分半分な食感。
④　コハダ　：　佐賀県・有明海・大浦、とくに印象に残らないデキバエ。☆☆☆
大将の動きはトップスピードで、テンポよくポンポンと皿に（投げつけるように）置きます。雑なので、ひっくり返ったりもします。でも、それは、ほかの寿司屋でもたまに見かけます。キビキビとした一連の所作、握る動作とか、そのテンポで流れの延長上にあることで、食べる側も、そのリズム感は合う合わないがときにあるものです。大将は、あまり客のうごきや感想等は目に入らないタイプのようで、気遣いもなく、ほぼ終始一貫マイペースで江戸前王道のタネを、ポンポンとストレートに投げ込んできます。今流行りの、いろいろと小手先だけで工夫したかのような、ひしゃげた変化球技などは無いと言っていいでしょうし、必要すらなく、タネは生き生きとして、その素性を親方の前に差し出しているがごとく客のもとへと届けられていきます。直球です。

⑤　新イカゲソ　：　☆☆☆
さっき食べたスミイカの子、そのゲソを炙って食感に薫焙がプラスされています。おつまみっぽい。


⑥　シビマグロ赤身　：　☆☆☆
青森・大間や北海道・戸井で揚がった本マグロですが、１００キロ強で、シビマグロと呼ぶそうです。
⑦　シビマグロ、中トロと大トロとの中間ぐらいだそうで、かなり美味しい。☆☆☆☆★
これで、ひとまず前段は出し切った感じです。（その２へつづく）

テーマ : 寿司
ジャンル : グルメ

コレド日本橋　松江の味　皆美（みなみ）

＊　2020年12月にて閉店撤退となりました。
　松江・宍道湖畔にある旅館　皆美館が皆美グループとして展開しています、松江の味と掲げられた　料亭、日本橋コレド４階にある、皆美。落ち着いた内観、年輩客向け,個室対応も可能なスペック。
＊　１１：００～１４：３０（ランチ）
１７：００～２２：００


　家伝・鯛めしコース＝湖月　：　３５００円（税込）
☆☆☆★
　こちらでは松江のお殿様であった松平治郷＝不味公好みとされる汁かけご飯をもとに、明治２１年創業・皆美館で初代板前長が考案したとされる、家伝・鯛めしを御殿料理に仕立て、ウリにしています。鯛めしセットに、ミニ会席仕立てにしたものが、こちらの湖月です。 先付け　：　島根産・十神（とがみ）もずく。沖縄産より細目で旨い、酢は弱め、針生姜添え。前菜　：　胡麻豆腐、茶碗蒸し（具無し）、サーモン南蛮漬け、蒟蒻辛煮。蒲鉾（角焼き）、川海老。お造り　：　鮪と鯛、練りわさびで貧相。焼き物は、黒豚の杉板焼き酢取り茗荷、脂分が多めの煮豚を酢味噌に浸けて杉板付けてバーナーで炙った風。

鯛めし　：　出雲の国・仁多米（なかなか美味しい）をお櫃にお茶碗２杯分見当、ご飯を盛ったところで、薬味、ねぎ、大根おろし、焼き海苔、ゆで卵の黄身と白身を別々に裏ごししたもの、鯛身をほぐした＝そぼろを乗せて、かつおだしをかけてお茶漬けのようにして食べます。
食後は、お抹茶と松江の老舗和菓子屋さん＝創業明治７年、彩雲堂さんの銘菓、彩紋（さいもん）で〆ます。
＊　ランチ　：
ＣＰ＝９０　味＝８０
メモ　：　うな重は自家で捌いていない、セントラルキッチン製。

テーマ : 食べ歩き
ジャンル : ブログ

経堂すずらん通り　ブラッスリー・パラディ

＊　2020年閉店。
　経堂すずらん通り商店街のなかほどに位置した、ブラッスリー・パラディさん。開業は1996年、こちらへ移転して13年目を迎えた。”フルーツパーラー・いちまん”の目の前にあります。店内は１階に長いカウンター、テーブル席数卓ですが、２階もあり、席数はそれなりに多い。



＊　世田谷区経堂２－３－７　月・第３日曜定休

１１：３０～１４：００（ランチ）

１８：００～２２：００

　ランチ　：　２５００円（税込）

☆☆☆



　ランチは日替わり、１種類決め打ち。前菜、魚、肉、デザート、カフェという内容で、この値段はお得。前菜は、チュニジアのブリックに形が似通ったミートパイにサラダ、レバーパテのリエット。

　魚料理　:　サゴチ（さわら）のポワレ、ラタトゥイユ添え、ベルモットのソース。魚の皮目を上にせず、あえて腹身を上に見せた仕上がりに違和感（笑）。

　肉料理　：　ラサンテポルク＝フランス産・亜麻仁豚肩ロースソテー、キノコソース。ソース的には和風っぽいけれど肉質が変わっていて、結果、フレンチな仕上がり。付け合わせは、アレッタ（ケール×ブロッコリー）、ごぼう、人参、紫芋グラタン。



デセール　：　シフォンケーキ、アプリコットソルベ、イチゴ添え、珈琲。



＊　ランチ　：

ＣＰ＝１００　味＝８０

フレンチというより、限りなく欧風料理基調。

　

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