寿司屋、東京中央区・千代田区のみ

鮨日本橋　鰤門（しもん）　その２

閑話休題　：　　まちばの寿司屋、その店構えやら、暖簾を潜る感触、昔ながらの雰囲気なり、所作に至るまで何かと惹かれるものも多い。暖簾が季節によって掛け替えられ、夏なら白地に黒文字、冬になれば紺地に白抜き。いらっしゃい、大将が威勢の良い声で迎えてくれる。そして、ポンポンと柏手を打つようなしぐさをしながら、冷蔵ネタケースを覗き、お決まりをパッパと握り始める。

　大きな商業施設に収まった寿司屋稼業には、回転すし然り、これまで注目したことはなかったのですが、経営する側のスタンスと顧客ニーズとのバランスで、前よりも、さまざまな受け皿があることに気づかされます。寿司屋に関して旧弊なイメージとして馴染の店、贔屓筋だけのたまり場、一見さんお断りなどクローズドな一面もある半面で、好みに応じてある程度はオープンスタンスで迎えてくれる店があることも、また有難い存在です。

⑥　本マグロ漬け　：　天然もの、沖縄・石垣島産です。夏を控えて、いまいちばん美味い。あと紀州・勝浦産も本数少な目だけれど入荷するそうです。

⑦　えび昆布〆　：　天使の海老？と思いきや、ホワイトタイガーだそうで、これも輸入商社らしい一品。昆布締めは珍しい。

⑧　カンパチ　：　一見するとカツオ？みたいな色合いですが、魚体が大き目なカンパチだそう。柔らかで脂乗ってます。

⑨　イクラご飯　：　こちらではお決まりの一品。

＊　厚焼き玉子　：　自家製です。

⑩　穴子　：　甘ったるい煮ツメに青柚子。かなり柔らかで、ふわっふわな食感。

⑪　巻物　：　かんぴょう巻、わさび入り。

＊　お椀（あおさ）

＊　デザート　：　自家製わらび餅にきな粉。美味しい！

＊　江戸前と言えども、小肌が辛うじてあるぐらいで、目ぼしいものはほぼ無い、すしだねの種類は薄目ながら、魚の選び方や処理の仕方、さすがに上手で、全般的に満足度合いが高い。輸入商社が経営しているので自慢の輸入物が多く混ざるのが特徴。今回は総料理長に握ってもらいました。

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鮨　日本橋　鰤門（しもん）　その１

　2010年、コレド室町開業と同時に最上階にオープンした、鮨　日本橋　鰤門（しもん）。ニューカレドニアから”天使の海老”なる新商品を開発した、高級魚介類の輸入商社であるゴダックグループとして、銀座シーフードレストラン・KAZANを経営し、江戸前鮨部門としてモダンでカジュアルな明るい雰囲気の鰤門。銀座・並木通りにも2003年オープンした1号店があります。

＊　コレド室町４階　
１１：００～１４：３０
１７：００～２０：００

　昼のおまかせ握り１０貫　：　6655円
☆☆☆☆

　期待はしていなかったものの、かなり満足度合いが高め。接客＝◎　鮨だね＝〇　シャリ＝◎　まちばの寿司屋とは違った、新機軸に沿った寿司屋が増えていて、なんとも頼もしい。こちらも明朗会計にて、コース設定内で、おつまみ～寿司懐石まで対応できるイマフウ。寿司を究めるというのではなく、気軽に通えそうなラインナップで、時価云々という試金石は無い。まずは、突き出し、胡麻豆腐から。　　

①　イボダイ昆布〆　：　イボダイ（エボダイ）、ふだんは干物しか食べず、どちらかといえば、その匂いから嫌いな部類ですが、これはウマミ十分で甘く旨い！☆彡

②　アオリイカ　：　ねっとりして旨い、これは塩。

③　アジ　：　島根県・浜田市ブランド鯵＝どんちっち（笑）アジだそうで、身が柔らかく脂が乗っています。長崎の鯵やら房州の鯵とはまた違った味わい。これは旨い。　☆彡

④　北寄貝　：　輸入開発した主力商品？しかし、商社なりの弊害もあって、貝類を選ぶに、とり貝、青柳とか赤貝とかさえなく、この日はあるのはタイラギだけ。この北寄貝、磯臭さもなく大味のように思われますが半身、なかなか扱いなれた風で旨い。

⑤　黒ムツ　：　イマドキの旬なタネもあるようです。こちらのシャリは硬めに炊かれ、魚身は熟成度合いがあってねっとり感が強めで、口なかでほぐれた際に、食感がよさげです。酢は弱め、相対的に塩強め。あと、煮切を2種類ぐらい使い分けている感じで、煮切が濃い味でかなり味的にカヴァーしています。生姜は賽の目切り。お茶とガリの差し替えは素早い対応。

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神田　笹鮨　春先編　その２

　ＪＲ神田駅東口近くにある下町風情な老舗の江戸前鮨、笹鮨さんとこで味わう、間違いない春先ローテーションの数々、後半編です。

⑥　本鱒（ほんます）　：　☆☆☆
　北海道・噴火湾産、ホタテと共に有名な本鱒ことサクラマス。鮭やサーモンとは違います。これも酢〆。サクラマスは富山県の鱒寿司で有名です。マスのなかでも海へと下る種類がサクラマスで、桜が咲く春に戻ってくるため、そのように呼ばれます。なお河川残留型がヤマメ、サツキマスのなかで河川残留型がアマゴとなります。

⑦　アオリイカ　：　☆☆☆☆☆　☆彡　これは旨い！
　長崎県・五島列島産、春は大きな魚体が釣れるそうです。上物の活きイカだけに、ウマミたっぷりな、ねっとりした味わい。とくに甘みが強い。シャリとタネの間に海苔を咬ませています。イカと海苔は合う、そういうことで先代からの踏襲だそうです。立ち食いソバなんかで衣がツユだくというイカ天も旨いですが、鮨タネとしてシャリとの一体感こそ、活きイカ冥利に尽きると思いますね。

⑧　真ダコ　：　☆☆☆☆
千葉県富津産、安定の一品、煮ツメをたっぷりと。

⑨　車海老　：　☆☆☆★
　蝦蛄が無かったので、代わりにこちらを所望。もちろん、茹で上げを、握ってもらう。天然モノは皆無ゆえ、養殖なのは致し方ない。口に運びやすいサイズ、こぶりなやつ。

⑩　三つ葉巻　：　☆☆☆☆★　☆彡
　これは意外とイケる！いや時節柄マストかもしれません。この時季だけは、単なる切り三つ葉仕様ではなく、根三つ葉をその場で茹で上げて、その場で鰹節削り器を使って、わざわざ削った、おかかを根三つ葉に挟んで巻いてくれています。手間を惜しまない仕事、これぞ江戸前気質。まさに、お浸し感覚の野菜のお寿司、巻物。これは1本ではなく半巻でお願い。若葉萌える季節に相ふさわしいグリーンな断面。苦味、クセある香りが春を感じさせます。魚介ばかりのひと揃えの終了に、全く違った風味で、〆には相応しかろう区切りの巻物となりました。

＊　番外編　：　青柳再び！今日食べたラインナップのなかで、あまりに美味しくって印象が濃かったので、とうとう２貫目を、おかわり！ウマ過ぎます。子供の頃は貝なんて見向きもしないはずだったのに、こうしてジジイにもなれば貝のひとつやふたつ喰っても好かろう（笑）。舌切りだけでなく、水管あってこその青柳かな。

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神田　笹鮨　春先編　その１

　江戸前鮨を1年通して、旬の味わいを追求するシリーズ、春先編　その１　：　

　鮃、鯖や小肌は季節を外れ、蝦蛄や鰯には未だ尚早、しらうをは既に終了と、そんななかでも、春先から貝類が俄然やる気スイッチ入っています！この時季に新鮮な貝類を経験してしまうと、その虜になること請け合いです。やっぱり目の前で捌きたてを握ってくれるのがいちばんの贅沢でしょう。すし探求、1日にしてならず、季節が廻る、春には春、その季節ごとの喜びと愉しみがあります。

①　トリ貝　：　☆☆☆☆☆　　　美味しい！☆彡　
　この時季だけにしか出回らない、活きトリ貝。淡路島産だそうで、大き目で肉厚、でも柔らかく、ひたすらに甘い！コリコリっていう表現ではなく、ムニュふわっとした食感、磯の香りがフッと鼻先に抜けます。美味い！

②　小柱　：　☆☆☆☆☆　　美味しい！☆彡　バカ貝の貝柱です。
　蕎麦屋で、かき揚げに使われているような小ぶりの＝あられではなく、大きな大星っていわれる貝柱を軍艦にせず、乗せられるだけ乗っけた贅沢な春の一貫です。天ぷらも旨いですが、この時季の小柱は、やはり寿司にしても絶品。三重県産。

③　青柳　：　☆☆☆☆☆　☆彡
　すばらしく、もう筆舌尽くしがたい無敵の味わい！貝類のなかでは、いちばん好き、そして、いちばん美味かもしれません。バカ貝の舌と呼ばれる部位ですが、ふつう市場では、舌切りという先端部分だけを売っているので、ただそれを握って青柳と称しているケースが大半なのですが、こちらでは目の前で捌いているので、いちばん美味しいとされる通好みな水管部分まで入れてキチンと握ってくれています。こちらも三重県産、400円だから、バカガイだから馬鹿にしてはいけない、上物は上物として心して味わいたい。

＊　貝の旨さのポイント　：　やはり香り有りきでしょう。貝の旨み、甘味、食感に加えて、浜を吹き抜けていく潮風の香り、山あいの清流の流れからの本わさびの香り、そしてコメの甘味、酢飯の酸味、この海、山、田んぼ、三位一体が繰り出す味わいは、まずもって春にかけて厚み増した貝ならではの季節感がもたらす良さでしょう。

④　カイワリ　：　☆☆☆
　カイワリ（貝割）とは聞きなれない名前の青魚。長崎産だそうで現地ではヒラアジと呼ばれています。同グループ内でのポジショニングではマアジより旨く、シマアジより下位ながら、似た味わい。青魚だけれど白身っぽい。魚体はシマアジよりも小さく、従って値段も手頃、ウマミは充分にあります。これも、この店ならではのコダワリで酢〆。カイワレ大根と同じく双葉という意味合いから付けられたらしいネーミングです。

⑤　サゴチ　：　☆☆☆
　斑点した銀色に耀く皮目を見るにつけ、それとなくわかりますが、サワラ（鰆）の若魚バージョン、呼び名は関西ではサゴシ、東京ではサゴチ。宮崎県産。ここ数年、流通量が多いらしく、あちこちの店で刺身で、焼き魚でもよく名前を聞かされる。握っても、そんなに特徴があるわけでもないけれど。これは酢〆。

＊　春先編　その２、後半へとつづきます。

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神田　笹鮨　晩秋編　その２

後半戦のはじまりは、寒くなって、ようやく貝類の入荷も安定してきたという、貝好きの季節が春まで続きます。
⑥　煮蛤　：　☆☆☆☆★
　通称：　煮ハマ、江戸前ハマグリは、やっぱり大好物ゆえ、これ有っての江戸前鮨。小ぶりですが濃い煮ツメと貝自体からの旨みとの合算です。煮ツメ効かせた三兄弟として季節ごとに味わえる、蝦蛄、穴子、煮蛤、このどれか、ひとつを、選びたいところです。

⑦　本ミル貝　：　☆☆☆☆
　貝類の中でも流通量が少なくて、高級なのが、これからの時季、通称：寒の本ミル。ミルクイというバカ貝のなかまで、漢字表記では海松喰い貝となる。ミル貝として、ふつう見かけるのは本ミルとは、まったく違う種類のナミガイを称して白ミルとしての代替品ですが、大概はミル貝と呼び流通している。全体像は馬鹿でかいのですが丁寧に捌いて、２つある水菅のみを食するという手間のかかりよう。紅色にのぞかせた水菅は適度な弾力感と柔らかさを兼ね備え、絶妙な甘さを味わう。口に入れた際に魚とは違う食感、このビミョーな違いこそが、貝好きには、たまらないマストな鮨だねのひとつ。

⑧　真たこ　：　☆☆☆☆
三陸産です。鞍掛スタイルで、しゃりを包み込む握り。煮ツメもたっぷりと、噛み応えあって、旨みが長続きします。メモ（個人的なボヤキ）　：　かつては地ダコの名産地とされた三浦半島・佐島の蛸も、強引なブランディングで高値止まりしてしまい、古くから親しんできた馴染みにとっては悲しい限りです。湘南しらす、鎌倉野菜然り、適当なブランディングが最悪。