寿司屋、東京中央区・千代田区のみ

神田　笹鮨　晩秋編　その２

後半戦のはじまりは、寒くなって、ようやく貝類の入荷も安定してきたという、貝好きの季節が春まで続きます。
⑥　煮蛤　：　☆☆☆☆★
　通称：　煮ハマ、江戸前ハマグリは、やっぱり大好物ゆえ、これ有っての江戸前鮨。小ぶりですが濃い煮ツメと貝自体からの旨みとの合算です。煮ツメ効かせた三兄弟として季節ごとに味わえる、蝦蛄、穴子、煮蛤、このどれか、ひとつを、選びたいところです。

⑦　本ミル貝　：　☆☆☆☆
　貝類の中でも流通量が少なくて、高級なのが、これからの時季、通称：寒の本ミル。ミルクイというバカ貝のなかまで、漢字表記では海松喰い貝となる。ミル貝として、ふつう見かけるのは本ミルとは、まったく違う種類のナミガイを称して白ミルとしての代替品ですが、大概はミル貝と呼び流通している。全体像は馬鹿でかいのですが丁寧に捌いて、２つある水菅のみを食するという手間のかかりよう。紅色にのぞかせた水菅は適度な弾力感と柔らかさを兼ね備え、絶妙な甘さを味わう。口に入れた際に魚とは違う食感、このビミョーな違いこそが、貝好きには、たまらないマストな鮨だねのひとつ。

⑧　真たこ　：　☆☆☆☆
三陸産です。鞍掛スタイルで、しゃりを包み込む握り。煮ツメもたっぷりと、噛み応えあって、旨みが長続きします。メモ（個人的なボヤキ）　：　かつては地ダコの名産地とされた三浦半島・佐島の蛸も、強引なブランディングで高値止まりしてしまい、古くから親しんできた馴染みにとっては悲しい限りです。湘南しらす、鎌倉野菜然り、適当なブランディングが最悪。

⑨　鰯　：　☆☆☆★
光もの、青ものから一品。北海道産、脂も乗り切った、みごとに大ぶりな鰯。鮓〆された、直球勝負な一品。

⑩　赤貝　：　☆☆☆☆★
山口県産。甘味と旨み、潮の香、三位一体。美味しい。

⑪　煮椎茸　：　☆☆☆☆
〆は薄焼き玉子ではなく、好物として、ちらしにも使う、甘く煮〆椎茸を変則で握ってもらいました。ワサビはかませてあります。

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神田　笹鮨　晩秋編・その１

　季節ごとに移ろう鮨だねを知るべく、江戸前鮨をきっちりと味わうシリーズ、今回は木枯らしも吹き始めて木の葉を撒き散らす秋から初冬へと向かう頃、ふたたび神田駅近くの老舗、大衆鮨店　笹鮨さんで、好きなものをつまみました。流儀として、好きな時に自分のタイミングで、ふらっと立ち寄って、紺地の暖簾を潜って、ひとしきり季節を味わいつつ、店を出るという粋なスタンスを貫きます。もちろん、無粋ゆえ酒もつまみも要りません。

＊　千代田区鍛冶町２－８－５　水定休
１１：００～１３：３０（木～日のみ）
１７：００～２１：３０

　握り（お好み）　：
①　真梶木（マカジキ）赤身　：　☆☆☆★
②　真梶木（マカジキ）はらも　：　☆☆☆☆
　１１月に入って、いよいよ出始めた、これからが旬を迎える、気仙沼産マカジキです！本マグロは鉄分が多く真っ赤ですが、マカジキは見た目、ピンク色しています。国内産クロマグロばかりがもてはやされ、領導する有名鮪問屋までが神格化される野暮な時代が始まったのは平成の世になってからでしょうか？昭和４０年代までは日持ちして扱いやすかったであろうマカジキが花形だった時代もあり、今はすっかり忘れられて市場では希少ではありますが、やはり独特な存在感、くどさが無い故に何貫でもつまめる、そんな訴求感ある一品です。

　まぐろのような嫌らしいねっとり感はなく、あっさりしたなかにも旨みと酸味が同居していて、ほかにはない、なかなかの味わいです。はらも、はマグロで言うところの大トロっぽい腹下の部位でして、こちらのほうが甘味が強めで好みです。なお、よく出回っていて、ソテーなどにするメカジキとは種類が違います。

③　細魚（さより）　：　☆☆☆
　魚体の青いラインが見目麗しい。千葉県産。春告魚として有名で春が旬とばかり思いきや、回遊魚らしく産地によっては秋冬も、もうひとつの季節。身が厚いものをしっかりと酢で〆てあります、結びさよりにての握り姿。白身と言うよりは、青もの、青魚的な独特なクセある苦味と旨み。

④　カンパチ　：　☆☆☆☆
いよいよ出回ってきた、魚体２キロ越え、鴨川産カンパチ。味しっかり、美味しい。

⑤　カマス　：　☆☆☆★
皮目からして、いかつい！千葉県・富津産、これも江戸前すし種ですね。カマスは春と秋、２回旬があります。酢でしっかりと〆ても、身厚で弾力感があって、食味に、甘味と旨みを超えて、ふっと磯の香りがする、上手な仕事をしていますねぇ。

＊　以上で前半戦終了。その２、後半は貝の季節到来へと、つづきます。

＊　谷中新生姜　：　ガリは自家製、谷中新生姜、香りが突き抜け、さすがに辛いです。

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神田　笹鮨　盛夏編　その２

* 後半戦　：　ていねいな仕込み、キッチリとこなした仕事は、すしの味の決め手でありますが当節は、それが軽んじられ、世界中の海から揚がった魚たちが回転レーンを走る時代になりました。それでも、江戸前という響きには、まずもって魅力があります。

　⑩　希少な江戸前の新子！　：　本日の言わばメインです。シンコっていうのは、コハダの赤ちゃんで、6月後半から8月にかけて市場にお目見えする、河岸のスーパースターです。単に。初物というだけでもなく、ご祝儀相場というわけでもなく、決まって高値で取引され、その到来を待ち望むファンも多く、人気度合いは江戸時代まで遡ると言われます。
　
　元来、なまものが苦手で、とくに光り物なんざ、子供の時分なら顔をしかめるほど毛嫌いしていたわけなのですが、そののち大人になった頃から、少しづつ付き合い方が変わってきました。特に、これぞ江戸前の鮨種定番といわれるコハダは特殊な魚で、寿司にしか使われません。そして、それは江戸時代から出世魚としても、粋を表す符号としても人気が高かったとされています。

⑩　新子（江戸前・2枚付け）　：　ジジイなってわかるシンコの尽きぬ旨さ。
　うっとりするほど旨いです。コハダは皮目にあるテンションこそが妙味と言えましょうが、成魚になって大きくなると皮も硬くなって食べ難いし、飾り包丁の入れ方ひとつで食味を台無しにもするし、〆の工程で下手な処理がされた結果で生臭さも増すような気がします。それはひとえに塩をして置く時間が浅く、また酢での〆が緩い、そんな技術の問題、仕事ができていないケースが多いからでしょう。もちろん浅漬けで美味なケースも稀にあります。こういう本格的な新子に出逢うと、シンコの特別性なり、仕事のひと手間によって美味さが惹き出されるという真実が、うかがい知れるわけなのです。

⑪　新子（江戸前・丸づけ・１・５枚付け）　あまりに美味しかったのでおかわり！
　新子は九州産から入荷が始まって、愛知県産が本場とみなされがちですが、本来的には、やはり漁獲量が少ないとはいえ、江戸前が正真正銘のほんもの、味はサイコーです。小さいサイズを何枚か重ねるのもよし、少しだけ大き目なやつも握ってもらうと、それはそれで魚自体のウマミが噛みしめるほどに口内に広がって、一瞬で無くなるシンコの味わいとはまた違った趣があって、江戸前寿しの華であるシンコの食味といったものに尽きることはありません。

⑫　穴子　：　煮穴子を適度に炙ってあります、まったりしておらず、シャキッとした食感。

⑬　子持ち蝦蛄　：　前回伺った際には小柴産だったのですが漁獲量が減った今、もはや夢幻となってしまい、これは岡山県産、かつぶし入り、子持ちです！ワサビか煮ツメが選べますが、煮ツメを所望。やはり好きです、蝦蛄。

＊　メモ　：
追加、お好みで6貫、4千円は超えてないです。季節ごとの〆もの、煮物、蒸しもの、味わうには江戸前で粋で真っ当商売の愛すべき店です。店主夫妻も気さくです。

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神田　笹鮨　盛夏編　その１

　酷暑の日々が続き、さすがに酢が恋しくなってきたころ、向かうのはＪＲ神田駅東口出てすぐの路地裏にある、ご存じ神田・笹鮨さん。初代となる皛次さんが神田・笹鮨として店を興したのが昭和23年。令和の現在、鈎の手になった白木カウンター、つけ場に立つのは若き四代目ですが、江戸前寿しへの思いは強く、明治に遡るであろう稼業の意思を継がんとする心強い方。三代目も高齢ながら、お元気そうで、お茶を運んできてくださいました。のんびり、温かな雰囲気、家族経営の庶民派すし。

＊　千代田区鍛冶町２－８－５　　水曜定休
１１：００～１３：３０（昼営業は木～日曜のみ）
１７：００～２１：３０（月・火、木～日）　

　並にぎり（一人前）　：　2200円（税込）
☆☆☆★

　こちらの眼目は、あくまで、煮もの、〆ものといった江戸前ながらの仕事が、きちんと施されたクラシックなラインナップ。それだけピックアップして、決め打ちしてもよいのでしょうが店主の勧めを聞き入れ、まずは並にぎりで平穏に腹ごなし。７貫に巻物（かんぴょう巻）は、かなりお得。

①②　本マグロ（外国産・冷凍もの）　：　この時季、本マグロは季節ではないし、今年は夏でもキハダマグロが獲れないらしい。だったら安定した供給量のものを提供という指向性に激しく賛同。
③④　イカ2種、、、やっぱり、これ、これだね、煮イカに煮ツメ、そして生イカ。
⑤　鯛　：　白身は、この時季、やはり市場に少ない。メイチダイというフエフキダイのなかま、美味。
⑥　鯵（淡路島産）　：　光り物で、〆もの、濃厚な鯵。
⑦　薄焼き玉子＆　かんぴょう巻
＊　昼夜、タネと値段はもちろん変わらず、生姜は薄切り刻み、ワイルド系、近江新生姜で茗荷といっしょに甘酢漬け。煮切は使わず、つけ醤油対応。握りはしっかり目、成型は俵型で、ぼってり。シャリの量は多め。

＊　ここから、後半戦、お好みタイム突入！
⑧　縞鯵　：　こちらでは、鹿児島産・シマアジも強力に酢〆。シマアジは割烹で出されるような、お造りしか食べたことがないが、これは別物というような味わいで面白い境地。魚身が白っぽくなるまで、〆技の凄みを感じさせますが好き嫌いは分かれそう。
⑨　エビ甘酢　：　車海老や蒸し鮑はさすがに高価だったので手を出さず、今回は至玉の〆もので選択。エビ自体は凡庸なれど、まちばの甘っちょろいボイルエビとは違って、やはり酢の利かせ方が旨い。

＊　そしてメインへとつづく、その２

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人形町　大門通り　寿司処　六兵衛　その２

　これより、お好みゾーンへと突入　：　昼のお決まりは、なるほど、お得感ありますが季節でも顔ぶれは、それこそ＝お決まりで、相も変わらず固定メンバーゆえ、それだけでは当然、物足りなさも募ろうってもんです。だからと言って、寿司をむやみやたらに昼時の腹ごなしに持ってくるとはあまりに冒険が過ぎます。しかし居酒屋系とか回転すし系統には魅力を感じさせないゆえ、昼夜でタネの違いの少ない、このような昔堅気で家族経営な、まちばの老舗すし屋（六兵衛は昭和２３年創業）は、そうしたときに助けになってくれます。

⑨　煮蛤　：　茨城県産ハマグリを濃い目に炊き上げた、わりと小ぶりでしっかりとした姿に、これまた濃い目で甘めな煮ツメをたっぷりと付けて味わう、至福。ある意味、浜松町・宮葉のあっさりとして上品な煮ハマとは正反対。これはこれで旨い。☆彡
左手に写っているのは、カッパ巻時に合わせて出された箸休めの山ごぼうです。

⑩　赤貝　：　磯臭さのない、フルーティーな香りを持った甘さが光ります。これは好みです。磯臭い産物は悪食でしかありませんから。
⑪　真子ガレイ　：　この日の白身は、真子がれいで、切り付けがダイナミックで分厚い！噛み応えあって、ぷりっぷりな身が噛むほどに甘味と旨みが口中にしばらく残ります。　☆彡

⑫　シンコ　：　はつもの喰いこそ江戸っ子の粋。見かけはミニでグッピーみたいな、ありがたや、出始めたばっかりで季節ものの、小さなシンコ！九州産だそうで、５枚ぐらい重ね付けしてあります。酢によく浸かっていて、これもウマイ！こちらの〆ものは、しっかりと酢が効いているタイプ。これで好みが分かれるやも。　☆彡

⑬　穴子　：　こちらも梅雨時の今頃がちょうど旬という、九州産穴子。皮目をしっかりと炙ってあり、香ばしさと炊かれて柔らかなフワフワ感との対比、その絶妙なバランスが最上級です。左がワサビに塩、半分は濃くて甘い極上な煮ツメ、ハーフ＆ハーフで！！こちらの穴子はマストアイテム。　☆彡

⑭　トロたく　：　マグロのとろと沢庵。伝家の宝刀。六兵衛では定番、絶対に食べて帰るべき逸品。沢庵のシャキシャキ感と、トロのソフトでむにゅっとした対比がGOOD！寿しの醍醐味は、つまむ際に指先に伝わる体感、口に放り込む食感、風味を感じさせる口腔の食味、それら含めての食感ありきの食べ物です。あと巻物は、かんぴょう巻でもワサビ効かせた鉄砲巻っていうやつもおススメです。 ☆彡

⑮　青柳　：　これぞ江戸前鮨の本寸法！バカ貝のひもと舌です。此処から貝柱だけをバラしたものが、かき揚げ御用達な小柱（あられ）となります。これはもう、あったら頼まざるを得ない希少なもの。伝統的なものに反応してこその江戸前。飛騨牛の握りとか、ノルウェーサーモンとかロシアのウニだけが食べ物ではありませんぞ。☆彡