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神田 笹鮨 その2

神田 笹鮨 その2
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* 後半戦 : ていねいな仕込み、キッチリとこなした仕事は、すしの味の決め手でありますが当節は、それが軽んじられ、世界中の海から揚がった魚たちが回転レーンを走る時代になりました。それでも、江戸前という響きには、まずもって魅力があります。

 ⑩ 希少な江戸前の新子! : 本日の言わばメインです。シンコっていうのは、コハダの赤ちゃんで、6月後半から8月にかけて市場にお目見えする、河岸のスーパースターです。単に。初物というだけでもなく、ご祝儀相場というわけでもなく、決まって高値で取引され、その到来を待ち望むファンも多く、人気度合いは江戸時代まで遡ると言われます。
 
 元来、なまものが苦手で、とくに光り物なんざ、子供の時分なら顔をしかめるほど毛嫌いしていたわけなのですが、そののち大人になった頃から、少しづつ付き合い方が変わってきました。特に、これぞ江戸前の鮨種定番といわれるコハダは特殊な魚で、寿司にしか使われません。そして、それは江戸時代から出世魚としても、粋を表す符号としても人気が高かったとされています。
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⑩ 新子(江戸前・2枚付け) : ジジイなってわかるシンコの尽きぬ旨さ。
 うっとりするほど旨いです。コハダは皮目にあるテンションこそが妙味と言えましょうが、成魚になって大きくなると皮も硬くなって食べ難いし、飾り包丁の入れ方ひとつで食味を台無しにもするし、〆の工程で下手な処理がされた結果で生臭さも増すような気がします。それはひとえに塩をして置く時間が浅く、また酢での〆が緩い、そんな技術の問題、仕事ができていないケースが多いからでしょう。もちろん浅漬けで美味なケースも稀にあります。こういう本格的な新子に出逢うと、シンコの特別性なり、仕事のひと手間によって美味さが惹き出されるという真実が、うかがい知れるわけなのです。

⑪ 新子(江戸前・丸づけ・1・5枚付け) あまりに美味しかったのでおかわり!
 新子は九州産から入荷が始まって、愛知県産が本場とみなされがちですが、本来的には、やはり漁獲量が少ないとはいえ、江戸前が正真正銘のほんもの、味はサイコーです。小さいサイズを何枚か重ねるのもよし、少しだけ大き目なやつも握ってもらうと、それはそれで魚自体のウマミが噛みしめるほどに口内に広がって、一瞬で無くなるシンコの味わいとはまた違った趣があって、江戸前寿しの華であるシンコの食味といったものに尽きることはありません。
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⑫ 穴子 : 煮穴子を適度に炙ってあります、まったりしておらず、シャキッとした食感。
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⑬ 子持ち蝦蛄 : 前回伺った際には小柴産だったのですが漁獲量が減った今、もはや夢幻となってしまい、これは岡山県産、かつぶし入り、子持ちです!ワサビか煮ツメが選べますが、煮ツメを所望。やはり好きです、蝦蛄。

* メモ :
追加、お好みで6貫、4千円は超えてないです。季節ごとの〆もの、煮物、蒸しもの、味わうには江戸前で粋で真っ当商売の愛すべき店です。店主夫妻も気さくです。
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テーマ : 寿司・鮨・すし
ジャンル : グルメ

神田 笹鮨 その1

神田 笹鮨 その1
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  酷暑の日々が続き、さすがに酢が恋しくなってきたころ、向かうのはJR神田駅東口出てすぐの路地裏にある、ご存じ神田・笹鮨さん。初代となる皛次さんが神田・笹鮨として店を興したのが昭和23年。令和の現在、鈎の手になった白木カウンター、つけ場に立つのは若き四代目ですが、江戸前寿しへの思いは強く、明治に遡るであろう稼業の意思を継がんとする心強い方。三代目も高齢ながら、お元気そうで、お茶を運んできてくださいました。のんびり、温かな雰囲気、家族経営の庶民派すし。

* 千代田区鍛冶町2-8-5  水曜定休
11:00~13:30(昼営業は木~日曜のみ)
17:00~21:30(月・火、木~日) 
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 並にぎり(一人前) : 2200円(税込)
☆☆☆★

 こちらの眼目は、あくまで、煮もの、〆ものといった江戸前ながらの仕事が、きちんと施されたクラシックなラインナップ。それだけピックアップして、決め打ちしてもよいのでしょうが店主の勧めを聞き入れ、まずは並にぎりで平穏に腹ごなし。7貫に巻物(かんぴょう巻)は、かなりお得。

①② 本マグロ(外国産・冷凍もの) : この時季、本マグロは季節ではないし、今年は夏でもキハダマグロが獲れないらしい。だったら安定した供給量のものを提供という指向性に激しく賛同。
③④ イカ2種、、、やっぱり、これ、これだね、煮イカに煮ツメ、そして生イカ。
⑤ 鯛 : 白身は、この時季、やはり市場に少ない。メイチダイというフエフキダイのなかま、美味。
⑥ 鯵(淡路島産) : 光り物で、〆もの、濃厚な鯵。
⑦ 薄焼き玉子& かんぴょう巻
* 昼夜、タネと値段はもちろん変わらず、生姜は薄切り刻み、ワイルド系、近江新生姜で茗荷といっしょに甘酢漬け。煮切は使わず、つけ醤油対応。握りはしっかり目、成型は俵型で、ぼってり。シャリの量は多め。
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* ここから、後半戦、お好みタイム突入!
⑧ 縞鯵 : こちらでは、鹿児島産・シマアジも強力に酢〆。シマアジは割烹で出されるような、お造りしか食べたことがないが、これは別物というような味わいで面白い境地。魚身が白っぽくなるまで、〆技の凄みを感じさせますが好き嫌いは分かれそう。
⑨ エビ甘酢 : 車海老や蒸し鮑はさすがに高価だったので手を出さず、今回は至玉の〆もので選択。エビ自体は凡庸なれど、まちばの甘っちょろいボイルエビとは違って、やはり酢の利かせ方が旨い。

* そしてメインへとつづく、その2
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テーマ : 寿司・鮨・すし
ジャンル : グルメ

人形町 大門通り 寿司処 六兵衛 その2

人形町 大門通り 寿司処 六兵衛 その2
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 これより、お好みゾーンへと突入 : 昼のお決まりは、なるほど、お得感ありますが季節でも顔ぶれは、それこそ=お決まりで、相も変わらず固定メンバーゆえ、それだけでは当然、物足りなさも募ろうってもんです。だからと言って、寿司をむやみやたらに昼時の腹ごなしに持ってくるとはあまりに冒険が過ぎます。しかし居酒屋系とか回転すし系統には魅力を感じさせないゆえ、昼夜でタネの違いの少ない、このような昔堅気で家族経営な、まちばの老舗すし屋(六兵衛は昭和23年創業)は、そうしたときに助けになってくれます。
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⑨ 煮蛤 : 茨城県産ハマグリを濃い目に炊き上げた、わりと小ぶりでしっかりとした姿に、これまた濃い目で甘めな煮ツメをたっぷりと付けて味わう、至福。ある意味、浜松町・宮葉のあっさりとして上品な煮ハマとは正反対。これはこれで旨い。☆彡
左手に写っているのは、カッパ巻時に合わせて出された箸休めの山ごぼうです。
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⑩ 赤貝 : 磯臭さのない、フルーティーな香りを持った甘さが光ります。これは好みです。磯臭い産物は悪食でしかありませんから。
⑪ 真子ガレイ : この日の白身は、真子がれいで、切り付けがダイナミックで分厚い!噛み応えあって、ぷりっぷりな身が噛むほどに甘味と旨みが口中にしばらく残ります。 ☆彡
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⑫ シンコ : はつもの喰いこそ江戸っ子の粋。見かけはミニでグッピーみたいな、ありがたや、出始めたばっかりで季節ものの、小さなシンコ!九州産だそうで、5枚ぐらい重ね付けしてあります。酢によく浸かっていて、これもウマイ!こちらの〆ものは、しっかりと酢が効いているタイプ。これで好みが分かれるやも。 ☆彡
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⑬ 穴子 : こちらも梅雨時の今頃がちょうど旬という、九州産穴子。皮目をしっかりと炙ってあり、香ばしさと炊かれて柔らかなフワフワ感との対比、その絶妙なバランスが最上級です。左がワサビに塩、半分は濃くて甘い極上な煮ツメ、ハーフ&ハーフで!!こちらの穴子はマストアイテム。 ☆彡
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⑭ トロたく : マグロのとろと沢庵。伝家の宝刀。六兵衛では定番、絶対に食べて帰るべき逸品。沢庵のシャキシャキ感と、トロのソフトでむにゅっとした対比がGOOD!寿しの醍醐味は、つまむ際に指先に伝わる体感、口に放り込む食感、風味を感じさせる口腔の食味、それら含めての食感ありきの食べ物です。あと巻物は、かんぴょう巻でもワサビ効かせた鉄砲巻っていうやつもおススメです。 ☆彡
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⑮ 青柳 : これぞ江戸前鮨の本寸法!バカ貝のひもと舌です。此処から貝柱だけをバラしたものが、かき揚げ御用達な小柱(あられ)となります。これはもう、あったら頼まざるを得ない希少なもの。伝統的なものに反応してこその江戸前。飛騨牛の握りとか、ノルウェーサーモンとかロシアのウニだけが食べ物ではありませんぞ。☆彡
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* デザート : シャインマスカットです。なんとまぁ、結果あれもこれもとお願いして、15貫も食べて腹いっぱい、税込み1万円で収まってしまいます。すばらしきかな六兵衛。喜寿司よりは、コスパも、タネも良いと確信しています。

* お好み握り : ☆☆☆☆★ (15貫)
CP=100 味=85
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テーマ : 寿司
ジャンル : グルメ

人形町 大門通り 寿司処 六兵衛 その1

人形町 大門通り 寿司処 六兵衛 その1
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 寿司屋との付き合い方、好みは、ひとそれぞれでしょう。自分は酒を飲みませんから、ツマミなど余計なものは求めず、喰いたくなった頃を見計らって、サッと暖簾をくぐって、好きなものだけ、ササッと摘まんで帰る、長っ尻はご無用。それこそが江戸前寿しの流儀と心得ます。日本橋界隈は寿司屋の宝庫で、実に多彩な選択肢が控えておりますが、行きつくところ、六兵衛あたりが、自分にとっては、いちばん落ち着く場所であります。

* 中央区日本橋人形町2-13-10 日・祝定休
11:30~14:00(ランチあり)
17:00~21:30
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 握り(おまかせ) : 昼=3500円(6貫+玉子+カッパ巻)=基本ライン
☆☆☆☆

 こちらメニュー表など店内に、いっさい提示・表示されていませんが、畏れるに足らず。庶民派スタンスで基本自由ですから、好みに応じていかようにも組み立てられます。めんどくさい場合は、お決まりで昼食の基本ラインは、こちらのような、6貫と玉子焼き、カッパ巻で、つみれ汁付きです。初回なら、お得感ありですが、ボリューム等考えますと物足りません。やはり真価は、目の前にあるネタケースと、にらめっこしながら品定めして、大将にリクエストし、その時々の旬のものを頂く愉しみへと後半戦は移行します。
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①② 本マグロ : まず、初っ端から三陸産本マグロ、赤身と中トロ、2貫続きます。天然ものらしく、酸味がほどよく、柔らかく旨いです。こちらの握りスタイルは、タネの切り付けは大振りで、シャリは相対的に丸っこく小ぶりですが握りはしっかりとしています。酢の主張は弱め、米質や炊き方の主張も弱めです。基本、煮切り対応。
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③ 鯵 : 光り物は他にイワシがありましたが、夏場のアジは味が濃く旨いです。淡路島産です。こちらは酢でしっかりと〆ていますので重厚感といいましょうか、踊るような鮮度感みたいなものは目指していません、落ち着いた感じ。

* つみれ汁 : こちらでは中ごろにお椀がサービスされます。自家製つみれ汁、味噌汁ではなく、すまし汁というのが元からの江戸前寿しスタイルです。無ければ無いでもいいのですが、これは美味しい!ガリは、めっぽう甘めですが、噛めば辛さも出ます。多分市販。
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④ スミイカ : この昼コースは素材としたらふつう。でも、こちらの本わさびは御殿場産(最高級品種・真妻種)で、とても香りがよく、実に上手に利かせてきます。個人的には、タネのもつウマミ、煮切醤油、そして鼻から抜ける本わさびの香りが三位一体となって握り寿司の食味が完成すると思うのですが、これが真意に味わえる旨い店です。わさびが美味いと思わせる店は少ないし、あってもケチって使わない店や、使い方のわからない店などあります。
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⑤ タイラギ : こちらは必ず、大きなタイラ貝の貝柱が入ります。シャキシャキっとした鮮度感ある歯ごたえと甘みが美味い。他所でも食べますが、これはフルサイズの大盤振る舞いにして、鮮度感抜群でした。☆彡
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⑥ 車海老 : 小さい!巻海老サイズでしようか、殻つきを剥いて握ってくれます。味は申し分ありません。
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⑦ 鞍掛玉子焼き : いわゆるカステラタイプで、芝海老のすり身で作った自家製です。伊達巻同様に甘しょっぱい。
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⑧ 巻物 : 最後の〆は、きゅうり巻。巻物にはヤマゴボウの漬物が箸休めとして付きます。一見すると巻きが甘くて、ヨレヨレな感じに見える巻物。たぶん、このヨレヨレ感は、あえてそうしているのかもしれない。キュウリが剛直で瑞々しいければ、それに対して軟な巻き方で、独特なルーズさが出て、これはコレで有り。

 おにぎりだって外で食べるため携帯する際には、崩れぬようにしっかりと握るけれど、専門店の提供では、柔らかにふっくらと握られたおにぎりが喜ばれて定番です。海苔巻きだって観劇などの際に食べるときは専門店の硬めの握りでカチッとしたものがふつうだけれど、寿司屋のカウンターで握る巻物の成型は、その場で食べることを前提として巻きが緩めでラフな外観、あくまで軽くなんだと思います。だから、これを称して、へたっぴとか、巻物としての体を為していないというにはあたらない。

* 旬もの連発な、六兵衛 その2 続編へ つづく。
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テーマ : 寿司
ジャンル : グルメ

日本橋小舟町 寿司処 浮舟

日本橋小舟町 寿司処 浮舟
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 日本橋は寿司屋の宝庫。人気と値段が高い店は別にして、平日、お昼時に開いている店はランチ需要に絞って営業するから、当たり障りなく優秀で、均質、どこも同じようで変わり映えしない。だから付き合うには雰囲気と相性が、いちばんのお品書きとなり得るのです。

 こちらは堀留児童公園と金座通りとの間、小路沿いにある、寿司処 浮舟(うきふね)さん。先代が水天宮裏手に開業してから52年目となりますが、小舟町へと移転されてからも、ずいぶんと経ちます。変わった名まえにピンと来る方も居られるはず、日本橋でも、八重洲側にある洋食と割烹・浮舟さんは、こちら先代のご実家、つまりは親戚筋にあたります。特色は地元出身、温かみのある家族経営で、大女将や、つけ場に立つ、二人の息子さんなど、人懐っこい雰囲気が下町っぽくて和みます。

* 中央区日本橋小舟町15-16 日・祝定休
11:30~14:00(ランチ)
17:00~21:00
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 特上にぎり(昼) : 3850円(税込)
☆☆☆★

 お昼時は握り&ちらしともに、2750円から、その1.5人前、特上と特上1.5人前があって分かり易い。他と比べて、やや値段が高めなので基本、勝手知ったるリピーターと近隣客のみ。上も特上もマグロ赤身が中トロに変わるぐらいで、基本は変わらず、8貫ぐらい。中トロ2貫に、鯵、海老、雲丹、好きな蝦蛄も入れてくれて、巻物は鉄火河童、大きな玉子焼き、たっぷりで満足。赤貝はお好みで追加(500円)。味噌椀は寒しじみ汁。タネも特別なものがないかわりに、気軽に、気楽に付き合える、まちばのお寿司屋さんという、下町庶民派です。
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 ランチに付くデザート : これは贅沢にも自家製、寒天も天草から煮て固めて作っているし、餡子も小豆から炊いているという大女将さんプレゼンツな逸品。ほんとうに、いろんな店が揃っていて飽きない日本橋界隈。人情味あふれる、肩ひじ張らぬ佳い店としておススメします。
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テーマ : 寿司・鮨・すし
ジャンル : グルメ

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momoneko0725

Author:momoneko0725
とうきょうの美味しい食べ物や東日本にある温泉地の紹介です。

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