神田 笹鮨 その２
神田 笹鮨 その２
* 後半戦 ： ていねいな仕込み、キッチリとこなした仕事は、すしの味の決め手でありますが当節は、それが軽んじられ、世界中の海から揚がった魚たちが回転レーンを走る時代になりました。それでも、江戸前という響きには、まずもって魅力があります。
⑩ 希少な江戸前の新子！ ： 本日の言わばメインです。シンコっていうのは、コハダの赤ちゃんで、6月後半から8月にかけて市場にお目見えする、河岸のスーパースターです。単に。初物というだけでもなく、ご祝儀相場というわけでもなく、決まって高値で取引され、その到来を待ち望むファンも多く、人気度合いは江戸時代まで遡ると言われます。
元来、なまものが苦手で、とくに光り物なんざ、子供の時分なら顔をしかめるほど毛嫌いしていたわけなのですが、そののち大人になった頃から、少しづつ付き合い方が変わってきました。特に、これぞ江戸前の鮨種定番といわれるコハダは特殊な魚で、寿司にしか使われません。そして、それは江戸時代から出世魚としても、粋を表す符号としても人気が高かったとされています。
⑩ 新子（江戸前・2枚付け） ： ジジイなってわかるシンコの尽きぬ旨さ。
うっとりするほど旨いです。コハダは皮目にあるテンションこそが妙味と言えましょうが、成魚になって大きくなると皮も硬くなって食べ難いし、飾り包丁の入れ方ひとつで食味を台無しにもするし、〆の工程で下手な処理がされた結果で生臭さも増すような気がします。それはひとえに塩をして置く時間が浅く、また酢での〆が緩い、そんな技術の問題、仕事ができていないケースが多いからでしょう。もちろん浅漬けで美味なケースも稀にあります。こういう本格的な新子に出逢うと、シンコの特別性なり、仕事のひと手間によって美味さが惹き出されるという真実が、うかがい知れるわけなのです。
⑪ 新子（江戸前・丸づけ・１・５枚付け） あまりに美味しかったのでおかわり！
新子は九州産から入荷が始まって、愛知県産が本場とみなされがちですが、本来的には、やはり漁獲量が少ないとはいえ、江戸前が正真正銘のほんもの、味はサイコーです。小さいサイズを何枚か重ねるのもよし、少しだけ大き目なやつも握ってもらうと、それはそれで魚自体のウマミが噛みしめるほどに口内に広がって、一瞬で無くなるシンコの味わいとはまた違った趣があって、江戸前寿しの華であるシンコの食味といったものに尽きることはありません。
⑫ 穴子 ： 煮穴子を適度に炙ってあります、まったりしておらず、シャキッとした食感。
⑬ 子持ち蝦蛄 ： 前回伺った際には小柴産だったのですが漁獲量が減った今、もはや夢幻となってしまい、これは岡山県産、かつぶし入り、子持ちです！ワサビか煮ツメが選べますが、煮ツメを所望。やはり好きです、蝦蛄。
＊ メモ ：
追加、お好みで6貫、4千円は超えてないです。季節ごとの〆もの、煮物、蒸しもの、味わうには江戸前で粋で真っ当商売の愛すべき店です。店主夫妻も気さくです。
* 後半戦 ： ていねいな仕込み、キッチリとこなした仕事は、すしの味の決め手でありますが当節は、それが軽んじられ、世界中の海から揚がった魚たちが回転レーンを走る時代になりました。それでも、江戸前という響きには、まずもって魅力があります。
⑩ 希少な江戸前の新子！ ： 本日の言わばメインです。シンコっていうのは、コハダの赤ちゃんで、6月後半から8月にかけて市場にお目見えする、河岸のスーパースターです。単に。初物というだけでもなく、ご祝儀相場というわけでもなく、決まって高値で取引され、その到来を待ち望むファンも多く、人気度合いは江戸時代まで遡ると言われます。
元来、なまものが苦手で、とくに光り物なんざ、子供の時分なら顔をしかめるほど毛嫌いしていたわけなのですが、そののち大人になった頃から、少しづつ付き合い方が変わってきました。特に、これぞ江戸前の鮨種定番といわれるコハダは特殊な魚で、寿司にしか使われません。そして、それは江戸時代から出世魚としても、粋を表す符号としても人気が高かったとされています。
⑩ 新子（江戸前・2枚付け） ： ジジイなってわかるシンコの尽きぬ旨さ。
うっとりするほど旨いです。コハダは皮目にあるテンションこそが妙味と言えましょうが、成魚になって大きくなると皮も硬くなって食べ難いし、飾り包丁の入れ方ひとつで食味を台無しにもするし、〆の工程で下手な処理がされた結果で生臭さも増すような気がします。それはひとえに塩をして置く時間が浅く、また酢での〆が緩い、そんな技術の問題、仕事ができていないケースが多いからでしょう。もちろん浅漬けで美味なケースも稀にあります。こういう本格的な新子に出逢うと、シンコの特別性なり、仕事のひと手間によって美味さが惹き出されるという真実が、うかがい知れるわけなのです。
⑪ 新子（江戸前・丸づけ・１・５枚付け） あまりに美味しかったのでおかわり！
新子は九州産から入荷が始まって、愛知県産が本場とみなされがちですが、本来的には、やはり漁獲量が少ないとはいえ、江戸前が正真正銘のほんもの、味はサイコーです。小さいサイズを何枚か重ねるのもよし、少しだけ大き目なやつも握ってもらうと、それはそれで魚自体のウマミが噛みしめるほどに口内に広がって、一瞬で無くなるシンコの味わいとはまた違った趣があって、江戸前寿しの華であるシンコの食味といったものに尽きることはありません。
⑫ 穴子 ： 煮穴子を適度に炙ってあります、まったりしておらず、シャキッとした食感。
⑬ 子持ち蝦蛄 ： 前回伺った際には小柴産だったのですが漁獲量が減った今、もはや夢幻となってしまい、これは岡山県産、かつぶし入り、子持ちです！ワサビか煮ツメが選べますが、煮ツメを所望。やはり好きです、蝦蛄。
＊ メモ ：
追加、お好みで6貫、4千円は超えてないです。季節ごとの〆もの、煮物、蒸しもの、味わうには江戸前で粋で真っ当商売の愛すべき店です。店主夫妻も気さくです。
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