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日本橋本町 江戸前天婦羅 てん茂 その2

日本橋本町 江戸前天婦羅 てん茂 その2
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てん茂 : 老舗の天ぷら専門店であるから、天丼とか、サービスランチなどという格下げする要素はない。胡麻油100%で揚げられた江戸前天婦羅を、油が弾ける音を伴奏に目の前で測られた手順でもって味わうのみ、大人が嗜む空間である。揚げる品数が増えることによって昼夜問わずコースは3ランク。名物となっております、かき揚げを所望するならば、上位メニュー2つだけとなるが、Bコースに追加料金で頼むことも叶う。

 天ぷらをひととおり味わうには、各人の腹具合や懐事情(笑)もあるなか、むしろ組み立てられた流れが肝要で、まずはコースで決まったフォーマットに従ったほうがよい。テンポよく投げ込まれ、鍋に踊るタネを眺める、そんな小気味良い揚げっぷりを体感してこその江戸前である。そのあたりは、寿司屋の流儀に通じるところも多かろう。ただし端っからのお好みとやらはやっていないゆえ、追加注文とやらはありだ。
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⑤ しいたけ ⑥ ししとう、、それぞれ素材は吟味され、とても好ましく思える。天だねというものはある程度、定番化されたものを繰り返し揚げ続けるものと創作意欲で進歩させていく両輪がある。
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 お食事 : ご飯はお代わり自由。自家製のお新香、赤みそっぽい味噌椀が出されます。特筆すべきは、豆腐が賽の目切ではなく、大きく丸ごとはいっている、これが特徴的です。なお、個人的には、かき揚げなるものに、さほど魅力を感じない派なので、今回は敢えて頼んでいません。
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⑦ 穴子1本揚げ : Bコースは、穴子をもってひととおりとなります。昨年もそうでしたが江戸前穴子は不漁続き、湾のなか(つまりは江戸前)のものは市場に出回っていないということで、この日は、長崎・対馬産です。中ぶりぐらいのボリュームあるサイズ、穴子臭が香り、胡麻油との相性は相思相愛、旨みが濃縮した、しっかりとした揚げっぷり。
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* ここからは、追加注文して揚げてもらった分です。
⑧ シロギス : これは江戸前!横浜・本牧産です、冬場でも、こんなにも立派なものが頂けれるとは目福です。たぶん時価でしょうが、900円見当。巷で、キス天は食べられたりもしますが、ほぼ100%外国産の冷凍ものという現況を知っていれば、これはもう奇跡です。下ごしらえの段階では、松葉のように下ろしてあって、揚げる際に頭の部分に着けた衣を先に揚げてまとめあげ、棒揚げみたいに1本となります。姿のまま揚げるが基本。キスと言えば開いた形で揚げるのが見慣れた形状ですが、昔っからの流儀としては魚が泳いでいるような姿にまとめる、そんな感じが主流だったようです。薄衣が流行るようになったのは関西風で、最近の風潮で、やはり江戸前は揚がって、ぼってりしたかたち、衣と天だねが、みごとに一体化していて、天だねが中で上手に蒸されている、そんなかたちなのでしょう。 ☆彡
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⑨ めごち : これも江戸前!千葉県、竹岡産です。ほんとうにどうしても大好きなメゴチが食べたくって、江戸前が食せて本望です。あまりにも美味しかったため、2本も注文してしまいました。大ぶりなやつで、白身がふわっとして甘い!めごちと言っても、実は、ネズミゴチだけではなく、数種類、その名前で括られた魚たちがいます。釣り人ではないため、詳しくは判別不能なれど、これまで食べた経験値からすると、これはトビヌメリっぽいです。とても美味しい。キスと同じく、松葉に下ろしてありますが、松葉になった身が開かぬように揚げる際に身をまとめて揚げるため、これも棒状に揚がってきます。このあたりの技法は、稲ぎくと似通っています。肉厚なので、揚げ時間は長く、しばらくは鍋で泳がせていましたが揚げるタイミグは絶妙であります。感服。2尾で1500円見当。 ☆彡
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* 新春ということで、、お年賀、竹葉雀が描かれた、店名が入った手ぬぐいを頂きました。ありがとうございます。ミルクボーイ風に(笑)。
メモ : カード決済可能。
コースB : CP=85 味=100
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テーマ : 天ぷら
ジャンル : グルメ

日本橋本町 江戸前天婦羅 てん茂 その1

日本橋本町 江戸前天婦羅 てん茂 その1
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 年末年始と、どこへも出歩かず、お籠り状態だったので、しばらくぶりで美味しいものが食べたくなり、美食の街、日本橋界隈へ令和に江戸の風を感じるべく向かう。新日本橋駅から至近、中山道と江戸通りがクロスする室町3丁目交差点手前、小路の入り口には碑があって江戸時代の文人、与謝蕪村が夜半亭という庵を結んで一時期住んでいた旧居跡があります。

 こちらの小路、江戸時代に市中あまねく時刻を知らせる鐘撞堂なるものがあったらしく、向かう途中は、鐘つき新道と呼ばれて親しまれてきました。現在は、そんな歴史的遺構、石町(こくちょう)時の鐘を踏まえて、時の鐘通りと名付けられています。そんな粋な通り沿いの中程に地味に目立ってあるのが老舗の江戸前天婦羅、てん茂(てんも)さんです。

 現在の建物は、戦後まもなく、昭和22年建造となる日本家屋の一軒家で、とくに大きな梁が目立つ高い天井、内観含めて、貴重な日本建築であるとともに、そこで頂く天麩羅は、まさに至福のときを刻んでくれましょう。明治18年、初代・奥田茂三郎が中央通り近くの屋台で創業し、その後、旧本石町、現在地に明治40年に店を構えました。頑なに江戸前流儀を守りながらも庶民的なスタンス、家族経営で揚げ場を守るのは先代から数えて4代目、奥田秀助さんです。

* 中央区日本橋本町4-1-3 日・祝休
12:00~14:00(ランチ・要予約)
17:00~19:00
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 天麩羅御飯(昼) : Bコース(天ぷら・ご飯・味噌椀・香の物) 6050円(税込)
☆☆☆☆☆

 囲炉裏端には炭が熾され、囲むように待合席が設えられ、カウンターと脇の店奥には個室があります。大人が江戸からの粋を嗜む、そんな空間です。店前にはメニューすら掲げられておらず、昼時メニューとはいえ、初っ端が、6050円からという敷居の高さもあって、ほんとうの良さを知っているであろう年輩の限られた顧客に開かれた天国であります。

 なお、このスターターとは、才巻海老2尾、魚(イカ)、野菜4つ、穴子1本揚げ止まり。名物・かき揚げ含めた上位メニューなら、13310円にまで跳ね上がって、、、これでどうなのか?と言われれば、イマドキの物差しで測れば、かなり割高なスタンス。接待であろうとも、昼食にお腹を膨らませるには、まず向いていません。しかしながら、胡麻油補給に餓えた輩ならば必ずや満足し、歓喜するであろう、日本一、天ぷらが美味いであろう空間が、此処には息づいています。

 ① 才巻海老(2尾) : ☆☆☆☆☆ これは無茶苦茶旨い!揚げっぷりは、外観、ぼってりとしてフリッターのような、それでいてカリカリに非ず、ふわっとしっとりして、海老の中身は、熱が通ったレア状態、そのフワッとしたエアリーな食感は極上の天ぷら職人だけが為せる、まさに技あり。ここがポイント⇒海老の尻尾から1節目までふつうは殻付ですが、こちらの先代からの流儀として下ごしらえの際に、尻尾だけ短めに整え、あとの殻はすべて着けずに殻剥きして揚げているのが特徴です。
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② パセリ : なんと、こちらの名物、パセリです。水分量が多いので脱水するも焦げが目立って、なかなか難しそうです、変わり種といったところで、とくに真価は見れません。極上な海老の余韻冷めやらぬなかでの変化球勝負、ほんの箸休めといったところか。
③ 小なす : 江戸東京野菜なるものをできるだけ使っていこうという意思があるようで、これも、そんな寺島ナスという地物です。ぼよよ~んとした京都のオバケ茄子とは違う食感。小さくって、果肉が硬く詰まった感じの仕上がり。
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 揚げ油 :  横浜市・東神奈川にあります、老舗、岩井の胡麻油より、金岩井純正胡麻油 青缶をブレンドせずに、100%胡麻油だけで揚げています。太白は透明度合いが高いでしょうが、これは炒ってあるため、その色合いは、濃い焦げ茶色!しかも、口切時には、かなり過熱するため、薄っすらと煙が立ち上り、高い天井に登っていきますが、あたりに胡麻油の香ばしい香りが終始充満しています。あとあと、洋服等には染み付きやすいので要注意です。

 良質の胡麻油100%は素敵ですが、ちと濃厚すぎて、さすがに胃もたれしました。でも、これは致し方ありません、これぞ江戸前天婦羅のあるべき姿なのですから。鍋に並々と充たされた油の海、まさに胡麻油好きなヘビーユーザー向けです。
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 セッティング : 天ツユ、甘さなく、かなり塩味強し。聞けば季節によって提供されている天つゆは、夏用と冬用で分けており、だしの取り方が違うそうで、夏場はあっさりとさせるため、かつおぶしのみ使用、冬場は、昆布とカツオの合わせ出汁で作っているとのこと、これも先代からの守りだそうです。

 天ツユに塩、大根おろしは大根のみと、黄色っぽいのは柚子風味と2本立てです。塩の分量が少な目で、天ツユで食べる下町仕様が勝っている感じがしました。ここがポイント⇒塩で食べる風習は薄衣な関西からきたもので、本来、江戸気質としては厚ぼったい衣を天つゆに馴染んでこその旨さを貴ぶ傾向があったそうです。だから下町仕様の天ぷらは、すべからく天つゆ命となります。

 奈良県・赤膚焼き : これは当店を知るうえでの最重要ポイントです。粉鉢から、皿、食器は赤膚焼きで統一されています。これも先代からの継承された特徴あるスペックのひとつなのです。そういえば、稲ぎく系も、粉鉢は陶器でした。とくに粉鉢は、奈良・西大寺で行われる献茶会=大茶盛にて実際に使用される赤膚焼の大茶碗と同一のものです。この大きな抹茶茶碗を粉鉢として使うにあたって、先代か骨董市で買い求め、のちに窯元から譲ってもらったような経緯を話されていました。熱が伝わり難く、粉鉢としては使い勝手がいいそうです。なお、店内の梁に括りつけられた大きな天狗の面も火の神=台所の神様と言うことで先代が東北の骨董市で求めたものです。
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④ いか : イカかよ、、と思いきや、よく立ち食いそばであるような冷凍のやつとは大きく違って、寿司屋でお目にかかることが多い、スミイカでした。肉厚で旨い。夏場はイカがショートし易いため、これが外房のアワビと肝に代わるとか。季節ごとに、ビミョーに変わっていくタネの面白さ、大筋は決まって変わり映えしないけれど、通えば、そのつどキメがあるという良さ。今回は上位メニューでは、慈姑(くわい)やタイラ貝がありました。初夏には稚鮎、秋には栗の渋皮なんかがあるそうです。

 正月飾り : 店内の風情も見どころいっぱい、お正月飾りでしょうか、やっこ凧、餅花です。

* 追加注文で江戸前の華に、、その2へ、つづきます。
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テーマ : 天ぷら
ジャンル : グルメ

鳥越明神通り 天ぷら 下村 その2

鳥越明神通り 天ぷら 下村 その2
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⑦ 甘鯛 : 後半戦の初っ端は、、若狭グジ、松かさ揚げ!これは見事です。皮目がめくれてパリッとした食感で、白身はねっとりとジュシー。京料理では筆頭・高級魚・アカアマダイの本場、福井の若狭湾では秋の今頃が旬です。これこそ見せ場、天ぷらの技が光ります。 ☆彡 マスト
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⑧ アスパラ : 旬は過ぎちゃっているかもしれませんが、パッと緑色の鮮やかさを保つあたりに美的なものを誘いますが、味は凡庸でした。
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⑨ ハス : 分厚いレンコン、お正月に向けて、これからが旬でしょうね。どっしりと、サクサク食感、とても旨い。 ☆彡
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⑩ めごち : 銚子産、ちょっと小ぶりですが、身厚ではあります。まぁ、実感として、ふつうレベル。仕事は松葉おろしではなく、そのままの成型にて揚げています。
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⑪ 穴子 : 対馬産、1本揚げ、職人は包丁では切らないですよね、やっぱり目の前で、金箸(真菜箸・まなばし)で真ん中から、折った状態にして出されます。下は、それを水平に置きなおした図。めそでもなく、大振りでもなく、程よいクラスの穴子。皮目を重点的に揚げ切って、旨味を絞り出しています。これぞ天ぷら職人の真骨頂!ほわほわっとした白身云々より、やっぱり皮目の何たるかをわかってこその穴子。これはマスト! ☆彡
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⑫ 丸十 : 山の上伝来となるであろう、スペシャリテは、もちろん、サツマイモ!紅あずま、、を大きくダイナミックに40分間揚げます。そのコツを伺えば、揚げ始めて火が通るのは既に20分ぐらいだそうで、あとの時間は余熱を回すことで甘みが増すそうです。夏場は提供しておらず、サツマイモが旬を迎えて、10月ぐらいからが、いよいよ本番だそうです。出始めの今の時季は、ホクホクよりも、みずみずしいのが特徴だとか。熱いうちに、小瓶に入ったブランデーを一振りしますと、マロングラッセのようになるとか。食べきれないので、持ち帰り用に包んでくれます。熱いと食べ難いけれど持ち帰って冷めても美味しい。評判ほど美味ではないけれど、一度は経験したい。これにて天ぷらは終了。
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* 御飯、赤だし(しじみ味噌汁)、お新香。番茶差し替え。大根おろし差し替えあり。
デザートはアイス類が5種類ぐらいから選べます。この日は洋ナシのシャーベットをチョイス。

* ランチ :
CP=90 味=85
値段は、アクセスの悪い場所を鑑みて、かなり高め。蒸しの料理として画角弱め。特別に秀でたものがあるわけでもなく、天ぷらの技術、素材ともに値段相応。天ぷらしか提供しないから、総じてコスパは良くないけれど雰囲気とサービスは良好。人形町・蕎ノ字、立川わかやま、妻恋坂・けい吾、浜町・かねこ、、などの若手名人たちの揚げっぷりに比べるとやや劣る感じ。ごま油100%でも、かなり軽めな配合比率で、個人的には重い、香ばしいテイストを所望。奢ることない客人へのホスピタリティは万全です。
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テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

鳥越明神通り 天ぷら 下村 その1

鳥越明神通り 天ぷら 下村 その1
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 新御徒町駅がある春日通りから左衛門橋通り超えて、次の鳥越明神通り沿いの町工場がある静かな住宅街に紛れてあるのが、てんぷら 下村さん。紺地の暖簾が示すように、山の上本店でみっちりと修行したのち、2017年に独立され、2019年にはミシュラン☆獲得した若き天ぷら職人の専門店です。蔵前駅方面からは蔵前小学校通りを直進するのが分かり易いでしょう。

* 台東区三筋1-11-13 日・祝定休
12:00~14:00(要予約)ランチは水曜は定休となります。
17:00~21:00
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 お好み天ぷら : 11000円(税込)
☆☆☆☆

 物腰の柔らかな店主夫妻に迎えられて、ついついコースを逸脱して贅沢な天ぷら三昧となってしまいました。活き車海老(2尾)、魚(5種)、やさい(6種)、ご飯、赤だし、お新香、デザート。店の雰囲気は山の上っぽい長いカウンター続き、明るくカジュアルです。昼・夜ともに天だねは基本同じで、揚げる種類と品数によって値段が高くなります。基本となる、コース1(4500円)から組み立ててもらって、随時、好きなものをお好みで注文していきます。

 なお、〆の段階で、かき揚げ所望の場合は天丼仕立て、天茶、塩味の天バラでも可能ですが、ご飯は二の次、天ぷら主体に切り替えてもらい、白飯と赤だしにしてもらいました。
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① 車海老2尾 : スタートは活け車海老、まずは蜘蛛足から。見てわかりますように、山の上スタイルをしっかりと踏襲!敷き紙ではなく、盛り付け網に直接置かれます。山の上本店にて最終的に揚場を任せられるには、幾たびのテストなどあって非常に厳しいらしいのですが、下村さんは若き逸材ということでしょうね。車海老の仕上がり方は、弾力残しつつ、甘み優先。海老専門問屋が近所にあるらしく、つねに良いものが手に入るらしい。
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② 銀杏 : かなり実粒がでかい。苦み走って旨い。
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③ キス : 淡路島産だそうで、ほどほどの身厚。まぁ、まぁ、な揚げ口。キスはほかでも食べつけているため、こちらは中の上ぐらいのレベルと感じられました。
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④ 茄子 : これはふつう。
⑤ スミイカ : これも期待ほどではなく、鮨のほうが良いかも。
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⑥ マイタケ : 栃木県産、これは旨い!香りが高く、やはり天ぷらには向いているかもしれない!☆彡

* ということで前半戦終了。めくるめく、後半戦、主力打線が火を噴きます。その2へつづく。
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テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

新宿三丁目 天ぷら つな八 つのはず庵

新宿三丁目 天ぷら つな八 つのはず庵
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 新宿地区、天ぷら屋さんは、けっこうあります。わけても、新宿だけで7店舗と総菜コーナー2店舗も有するのが、大正13年創業となる、新宿 つな八。つな八総本店は、趣ある古びた感じの店構えで人気がありますが、懐石も含めて提供しています宴席も主体の旗艦店は、こちら、つな八 つのはず庵。中央通り沿いにあって、地下2階、地上2階から5階まで、席数120以上となって、持ちビルまるごと、つな八。チェーン展開しています天ぷら専門店としては銀座・天一やら銀座・天國と並ぶ大手です。”つのはず”とは、もちろん、このあたりにあった旧地名=角筈(つのはず)から付けられました。なお、つな八は綱八です。

* 新宿区新宿3-28-4 無休
11:00~14:30(ランチサービスあり)
17:00~21:00
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ランチコース・柊 : 3850円(税込)
☆☆☆☆
 
 つな八・総本店との使い分けは、タネは冷凍ものだけれど、天丼喰ってサッと済ませるなら総本店で、ゆったりとカウンターもしくは個室で会食なら、断然、つのはず庵でしょう。こちらの真価は懐石含めてのコースですが天麩羅だけでも活き魚仕様なので楽しめます。コースでも上位の楓は、前菜が2つとなって、海老天や野菜天の品数が増えます。

 先付け : タコの桜煮と湯葉を炊いたもの。大好物であります、蛸の柔らか煮が口取りで出されて満足。
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 巻海老1尾 : 初っ端は、巻海老(養殖)で蜘蛛脚と本体、柔らかくほんわりしたレア仕様。
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  稚鮎 : 旬の稚鮎、これは滋賀県、今は養殖しているらしく通年入荷する素材とのことですが、サイズも味も程よい苦味が良い感じです。
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 ホタテ : こちらのコースで魚類は、3品。ホタテは、ほぼレアな仕上がり。
 
 鱚(きす) : 国産、おそらく江戸前、プリっぷりな肉厚。営業再開したとはいえ、まだまだコロナ自粛の煽りを受けて、客入りが鈍いため、魚介の入荷は控えているため、目ぼしいものが無いのが現状だとか。関西ではないので甘鯛とか鱧とかよりは、こういう定番が喰えるのが嬉しい。
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野菜2品 : 野菜天は2つ、茄子(写真は挙げていません)と、こちらはサツマイモ(丸十)、ほくほくして甘い。
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 穴子 : メインは、こちら対馬産、穴子。これから梅雨時に入ってますます旨さが増します。つな八さんは、胡麻油のみ、香ばしい焙煎効かせたやつと、あっさり目で上品な油を上手に、そのつど継ぎ足しながら調整して揚げています。
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 お揃い : こちら、〆、お食事は、かき揚げとご飯、お新香、天丼や天茶でも選択自由だったので、天茶を所望。かき揚はシンプルに芝海老と三つ葉のみ。ワサビが偽物だったのが少し興ざめポイント。 
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 甜味 : 甘味は、抹茶羹。そして珈琲も付いて、このお値段はとってもいい。

* ランチ :
CP=100 味=85
▽ そして、二階カウンターは白木ではなく、バーカウンターみたいで、ラルビカイトという石材でできています。
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メモ :
① 差し替えありですが、お番茶のみ ② 天ツユは、大根おろしと、梅おろし(梅肉入った大根おろし)
③ 天麩羅は、やはり塩で食べるべきですよね!!塩で食べるを啓蒙したのが、つな八さん。4種類もあります。フルールドセル(塩の花・粗塩タイプ)、おぼろ昆布塩、わさび塩(ワサビと日高昆布)、ゆかり塩。
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テーマ : お魚料理
ジャンル : グルメ

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とうきょうの美味しい食べ物や東日本にある温泉地の紹介です。

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