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銀座 天冨良 天一 小田急新宿店

銀座 天冨良 天一 小田急新宿店
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ぺこぱ・松陰寺なら、開口一番、こう言うだろう、天一でお好み天ぷら、悪くないだろう。
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 お好み天ぷら : ☆☆☆☆

① めごち(女鯒)、②子持ち蝦蛄(2尾)、③鱚(きす)、④茗荷(みようが)、⑤稚鮎
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* 子持ち蝦蛄 : ☆☆☆☆☆ 美味しい!
シャコには春と晩秋、旬が2回ほどあって、とくに春~初夏は産卵期で、卵を抱いたシャコは、かつぶし、と呼ばれて珍重されファンも多いはず。シャコなら基本、寿司ダネであって、煮ツメ絡ませたスタイルや浜茹でしてワサビ醤油で喰らうみたいなのが王道ではありますが、実は天ぷらもイケて旨いわけであります。
 
 いや、むしろ、こうして、卵巣=かつぶし抱いた蝦蛄の独特な食感と旨みを存分に味わうには揚げたてに塩さえ無粋でありまして、レモンで十分。子持ち蝦蛄は天ぷら、検めて味わうに、うますぎる、これは新発見でした。
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* メゴチ(女鯒) : ☆☆☆☆★
 稚鮎の苦味も美味しい!鱚も旬。そして、つねにメゴチは江戸前・天ダネの王様。夏に向かって、入荷も安定しているように思えます。松葉おろし 、にて仕上げ揚げてあります。けっこう魚体が大きく、食べ応えあり、種別ならトビヌメリあたりでしょうか、淡白な白身ゆえ、美味しいです。
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テーマ : 天丼・天ぷら・フライ
ジャンル : グルメ

天ぷら 新宿つな八 京王店

天ぷら 新宿つな八 京王店
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 ときたま油切れを感じることがある(笑)、早々に胡麻油で補給しなければと思い、京王ダイニングにある、天ぷら つな八さんへ。天ぷら食べるには割烹やら蕎麦屋では足りなくって、やはり専門店に限ります。季節ごとの天だねを押さえて旬を堪能するにはうってつけ。カウンターも躊躇せず職人と向かい合える、よい歳になったものだ。

 もとは、網八(あみはち)名乗るも、それがいつのまにやら、つな八になっちまった。 : 実家が魚屋だったゆえんで、網ですくった雑魚でさえ揚げたてを喰えば旨い、っていうんで稼業は兄に任せて、弟は大正11年に天ぷら屋 "網八"として開業するも、誰となく、アミをツナと読み違えて名が広まったんで、いっそのこと、つな八、そう言われるまま、現在に至ります。
(創業者 : 志村久蔵・談)
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 お好み天ぷら : 

① めごち : 770円(1尾)
 江戸前の天だね優等生といえば、決まって千葉県・竹岡産。好きを通り越して惚れ惚れする、やっぱり、めごちが旨い。メゴチの入荷が無い場合、暖簾は潜らない。
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② 稚鮎 : 440円
 琵琶湖産とはいえ、最近は養殖物で通年味わえますが、やはり水ぬるむ春からの愉しみではあります。若鮎にせよ、竹の子、山菜にせよ、甘さとは別に、えぐみや苦味を感じてこそ春を想うのが繰り返す四季の料理ですね。
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③ 蛤の姿揚げ : 1650円
 知らない方も多いかもしれませんが、これぞ、つな八さんオリジナルにして、スペシャリテの逸品。これをさりげなく注文できれば、もう勝手知ったる通好みということでしょう。ハマグリは九十九里産。ハマグリの殻(ふたの部分)、両方に大きな身と椎茸を刻んだものが入って丸揚げされています。天丼用でしょうか甘辛いツユが掛かっています。
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④ 山うど : 440円
山菜類は終わっていますと言われて、これぐらいしか目ぼしいものがなかった。山菜と称して流通しているものは大概、ハウス栽培なので季節が前倒しで年々早々と展開されているのでしょう。山採りの山菜に出会うなら、会津や東北まで行かねばなりません。
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⑤ 甘鯛松笠揚げ : 770円
 これも今の時季からのスペシャリテ。関西割烹では最上位に挙げられる高級魚であるグジが、切り身であっても、野卑な揚げっぷりによって、皮目のウロコがパリッパリになって、その香ばしさを感じるには天ぷらも実に好ましい逸品。あればマストアイテム。
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⑥ 捌き立て穴子1尾 : 1100円
生け簀に放たれていた活き穴子を、目の前で捌いてくれて、そのまま揚げてくれました。感謝。穴子は対馬産(ほぼ韓国らしい)。梅雨時には未だ間がありますが、もうウマミ充分であります。つな八、カウンターはベテランの職人さんが揚げ場を守っています。なお、天ツユは、甘目仕様。こちら酒の肴、一品も出せます。

テーマ : 東京のグルメ
ジャンル : グルメ

天ぷら 銀座天一 新宿伊勢丹店

天ぷら 銀座天一 新宿伊勢丹店
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 料理人としての経験もないままに志し一貫、矢吹勇雄は天ぷら・ヒゲの天平にて修業したのち、昭和5年人形町にて創業するも、昭和7年銀座へ移転.。天冨良を掲げた銀座・天一は、政界財界はもとより各国の文化人ファンも多く、サロン的な役割を果たしたことでも有名。看板を飾る=天一の題字は、画家・小杉放庵の筆になるもの。美術品のコレクションは私設美術館である水上・天一美術館に展示されている。全国に支店も多く、輩出した職人の数も半端なく、さまざまな点に於いてのちの天ぷらの普及に尽くした功績も大きい。
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 お好み揚げ : 6品  4300円(税抜)
☆☆☆☆  天一カウンターで揚げ立ては美味い!

 カウンターとテーブル席もあって、使い勝手が良い。当方、天丼はおろか海老天やら、かき揚げなど見向きもせず、ひたすら好き勝手に天ぷらだけを貪り食うスタイル。あくまで天ぷらジャンキー仕様だから、良い子はくれぐれもマネしないで(笑)。ということで、冬から春先が旬と言うタネばかり、天ぷらにすれば、それはもう本望です。

 メゴチ(三河産)、キス、小柱(海苔巻き揚げ、このタイプがサイコーに美味い!と分かれば通好み)、しらうお(白魚は江戸開城時から現在まで佃の漁場から徳川家へと献上している由緒ある江戸前タネの筆頭)、フキノトウ、新竹の子。お新香&赤出汁(寒しじみ汁)=600円

* 天ツユ=少々辛口、レモン=◎ 塩=ふつう 小柱&メゴチなど海産物=◎ 味噌汁=◎ お新香=◎
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テーマ : 天丼・天ぷら・フライ
ジャンル : グルメ

日本橋本町 江戸前天婦羅 てん茂 その2

日本橋本町 江戸前天婦羅 てん茂 その2
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てん茂 : 老舗の天ぷら専門店であるから、天丼とか、サービスランチなどという格下げする要素はない。胡麻油100%で揚げられた江戸前天婦羅を、油が弾ける音を伴奏に目の前で測られた手順でもって味わうのみ、大人が嗜む空間である。揚げる品数が増えることによって昼夜問わずコースは3ランク。名物となっております、かき揚げを所望するならば、上位メニュー2つだけとなるが、Bコースに追加料金で頼むことも叶う。

 天ぷらをひととおり味わうには、各人の腹具合や懐事情(笑)もあるなか、むしろ組み立てられた流れが肝要で、まずはコースで決まったフォーマットに従ったほうがよい。テンポよく投げ込まれ、鍋に踊るタネを眺める、そんな小気味良い揚げっぷりを体感してこその江戸前である。そのあたりは、寿司屋の流儀に通じるところも多かろう。ただし端っからのお好みとやらはやっていないゆえ、追加注文とやらはありだ。
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⑤ しいたけ ⑥ ししとう、、それぞれ素材は吟味され、とても好ましく思える。天だねというものはある程度、定番化されたものを繰り返し揚げ続けるものと創作意欲で進歩させていく両輪がある。
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 お食事 : ご飯はお代わり自由。自家製のお新香、赤みそっぽい味噌椀が出されます。特筆すべきは、豆腐が賽の目切ではなく、大きく丸ごとはいっている、これが特徴的です。なお、個人的には、かき揚げなるものに、さほど魅力を感じない派なので、今回は敢えて頼んでいません。
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⑦ 穴子1本揚げ : Bコースは、穴子をもってひととおりとなります。昨年もそうでしたが江戸前穴子は不漁続き、湾のなか(つまりは江戸前)のものは市場に出回っていないということで、この日は、長崎・対馬産です。中ぶりぐらいのボリュームあるサイズ、穴子臭が香り、胡麻油との相性は相思相愛、旨みが濃縮した、しっかりとした揚げっぷり。さて、揚げ上がった穴子をザックリと半分にするのは、先代が特注した、まるで海賊が使う刀みたいな道具でした。刃こそ付いていないけれど穴子天を切り分けるためだけのものだとか、これも一見の価値ありです。
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* ここからは、追加注文して揚げてもらった分です。
⑧ シロギス : これは江戸前!横浜・本牧産です、冬場でも、こんなにも立派なものが頂けれるとは目福です。たぶん時価でしょうが、900円見当。巷で、キス天は食べられたりもしますが、ほぼ100%外国産の冷凍ものという現況を知っていれば、これはもう奇跡です。下ごしらえの段階では、松葉のように下ろしてあって、揚げる際に頭の部分に着けた衣を先に揚げてまとめあげ、棒揚げみたいに1本となります。姿のまま揚げるが基本。キスと言えば開いた形で揚げるのが見慣れた形状ですが、昔っからの流儀としては魚が泳いでいるような姿にまとめる、そんな感じが主流だったようです。薄衣が流行るようになったのは関西風で、最近の風潮で、やはり江戸前は揚がって、ぼってりしたかたち、衣と天だねが、みごとに一体化していて、天だねが中で上手に蒸されている、そんなかたちなのでしょう。 ☆彡
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⑨ めごち : これも江戸前!千葉県、竹岡産です。ほんとうにどうしても大好きなメゴチが食べたくって、江戸前が食せて本望です。あまりにも美味しかったため、2本も注文してしまいました。大ぶりなやつで、白身がふわっとして甘い!めごちと言っても、実は、ネズミゴチだけではなく、数種類、その名前で括られた魚たちがいます。釣り人ではないため、詳しくは判別不能なれど、これまで食べた経験値からすると、これはトビヌメリっぽいです。とても美味しい。キスと同じく、松葉に下ろしてありますが、松葉になった身が開かぬように揚げる際に身をまとめて揚げるため、これも棒状に揚がってきます。このあたりの技法は、稲ぎくと似通っています。肉厚なので、揚げ時間は長く、しばらくは鍋で泳がせていましたが揚げるタイミグは絶妙であります。感服。2尾で1500円見当。 ☆彡
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* 新春ということで、、お年賀、竹葉雀が描かれた、店名が入った手ぬぐいを頂きました。ありがとうございます。ミルクボーイ風に(笑)。
メモ : カード決済可能。
コースB : CP=85 味=100
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テーマ : 天ぷら
ジャンル : グルメ

日本橋本町 江戸前天婦羅 てん茂 その1

日本橋本町 江戸前天婦羅 てん茂 その1
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 年末年始と、どこへも出歩かず、お籠り状態だったので、しばらくぶりで美味しいものが食べたくなり、美食の街、日本橋界隈へ令和に江戸の風を感じるべく向かう。新日本橋駅から至近、中山道と江戸通りがクロスする室町3丁目交差点手前、小路の入り口には碑があって江戸時代の文人、与謝蕪村が夜半亭という庵を結んで一時期住んでいた旧居跡があります。

 こちらの小路、江戸時代に市中あまねく時刻を知らせる鐘撞堂なるものがあったらしく、向かう途中は、鐘つき新道と呼ばれて親しまれてきました。現在は、そんな歴史的遺構、石町(こくちょう)時の鐘を踏まえて、時の鐘通りと名付けられています。そんな粋な通り沿いの中程に地味に目立ってあるのが老舗の江戸前天婦羅、てん茂(てんも)さんです。

 現在の建物は、戦後まもなく、昭和22年建造となる日本家屋の一軒家で、とくに大きな梁が目立つ高い天井、内観含めて、貴重な日本建築であるとともに、そこで頂く天麩羅は、まさに至福のときを刻んでくれましょう。明治18年、初代・奥田茂三郎が中央通り近くの屋台で創業し、その後、旧本石町、現在地に明治40年に店を構えました。頑なに江戸前流儀を守りながらも庶民的なスタンス、家族経営で揚げ場を守るのは先代から数えて4代目、奥田秀助さんです。

* 中央区日本橋本町4-1-3 日・祝休
12:00~14:00(ランチ・要予約)
17:00~19:00
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 天麩羅御飯(昼) : Bコース(天ぷら・ご飯・味噌椀・香の物) 6050円(税込)
☆☆☆☆☆

 囲炉裏端には炭が熾され、囲むように待合席が設えられ、カウンターと脇の店奥には個室があります。大人が江戸からの粋を嗜む、そんな空間です。店前にはメニューすら掲げられておらず、昼時メニューとはいえ、初っ端が、6050円からという敷居の高さもあって、ほんとうの良さを知っているであろう年輩の限られた顧客に開かれた天国であります。

 なお、このスターターとは、才巻海老2尾、魚(イカ)、野菜4つ、穴子1本揚げ止まり。名物・かき揚げ含めた上位メニューなら、13310円にまで跳ね上がって、、、これでどうなのか?と言われれば、イマドキの物差しで測れば、かなり割高なスタンス。接待であろうとも、昼食にお腹を膨らませるには、まず向いていません。しかしながら、胡麻油補給に餓えた輩ならば必ずや満足し、歓喜するであろう、日本一、天ぷらが美味いであろう空間が、此処には息づいています。

 ① 才巻海老(2尾) : ☆☆☆☆☆ これは無茶苦茶旨い!揚げっぷりは、外観、ぼってりとしてフリッターのような、それでいてカリカリに非ず、ふわっとしっとりして、海老の中身は、熱が通ったレア状態、そのフワッとしたエアリーな食感は極上の天ぷら職人だけが為せる、まさに技あり。ここがポイント⇒海老の尻尾から1節目までふつうは殻付ですが、こちらの先代からの流儀として下ごしらえの際に、尻尾だけ短めに整え、あとの殻はすべて着けずに殻剥きして揚げているのが特徴です。
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② パセリ : なんと、こちらの名物、パセリです。水分量が多いので脱水するも焦げが目立って、なかなか難しそうです、変わり種といったところで、とくに真価は見れません。極上な海老の余韻冷めやらぬなかでの変化球勝負、ほんの箸休めといったところか。
③ 小なす : 江戸東京野菜なるものをできるだけ使っていこうという意思があるようで、これも、そんな寺島ナスという地物です。ぼよよ~んとした京都のオバケ茄子とは違う食感。小さくって、果肉が硬く詰まった感じの仕上がり。
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 揚げ油 :  横浜市・東神奈川にあります、老舗、岩井の胡麻油より、金岩井純正胡麻油 青缶をブレンドせずに、100%胡麻油だけで揚げています。太白は透明度合いが高いでしょうが、これは炒ってあるため、その色合いは、濃い焦げ茶色!しかも、口切時には、かなり過熱するため、薄っすらと煙が立ち上り、高い天井に登っていきますが、あたりに胡麻油の香ばしい香りが終始充満しています。あとあと、洋服等には染み付きやすいので要注意です。

 良質の胡麻油100%は素敵ですが、ちと濃厚すぎて、さすがに胃もたれしました。でも、これは致し方ありません、これぞ江戸前天婦羅のあるべき姿なのですから。鍋に並々と充たされた油の海、まさに胡麻油好きなヘビーユーザー向けです。
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 セッティング : 天ツユ、甘さなく、かなり塩味強し。聞けば季節によって提供されている天つゆは、夏用と冬用で分けており、だしの取り方が違うそうで、夏場はあっさりとさせるため、かつおぶしのみ使用、冬場は、昆布とカツオの合わせ出汁で作っているとのこと、これも先代からの守りだそうです。

 天ツユに塩、大根おろしは大根のみと、黄色っぽいのは柚子風味と2本立てです。塩の分量が少な目で、天ツユで食べる下町仕様が勝っている感じがしました。ここがポイント⇒塩で食べる風習は薄衣な関西からきたもので、本来、江戸気質としては厚ぼったい衣を天つゆに馴染んでこその旨さを貴ぶ傾向があったそうです。だから下町仕様の天ぷらは、すべからく天つゆ命となります。

 奈良県・赤膚焼き : これは当店を知るうえでの最重要ポイントです。粉鉢から、皿、食器は赤膚焼きで統一されています。これも先代からの継承された特徴あるスペックのひとつなのです。そういえば、稲ぎく系も、粉鉢は陶器でした。とくに粉鉢は、奈良・西大寺で行われる献茶会=大茶盛にて実際に使用される赤膚焼の大茶碗と同一のものです。この大きな抹茶茶碗を粉鉢として使うにあたって、先代か骨董市で買い求め、のちに窯元から譲ってもらったような経緯を話されていました。熱が伝わり難く、粉鉢としては使い勝手がいいそうです。なお、店内の梁に括りつけられた大きな天狗の面も火の神=台所の神様と言うことで先代が東北の骨董市で求めたものです。
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④ いか : イカかよ、、と思いきや、よく立ち食いそばであるような冷凍のやつとは大きく違って、寿司屋でお目にかかることが多い、スミイカでした。肉厚で旨い。夏場はイカがショートし易いため、これが外房のアワビと肝に代わるとか。季節ごとに、ビミョーに変わっていくタネの面白さ、大筋は決まって変わり映えしないけれど、通えば、そのつどキメがあるという良さ。今回は上位メニューでは、慈姑(くわい)やタイラ貝がありました。初夏には稚鮎、秋には栗の渋皮なんかがあるそうです。

 正月飾り : 店内の風情も見どころいっぱい、お正月飾りでしょうか、やっこ凧、餅花です。

* 追加注文で江戸前の華に、、その2へ、つづきます。
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テーマ : 天ぷら
ジャンル : グルメ

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とうきょうの美味しい食べ物や東日本にある温泉地の紹介です。

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